Gastronomía
Gastronomía | Reseña

Circuito Gastronómico en la Ciudad de la Costa

Una reseña y tres propuestas gastronómicas imperdibles en Lagomar, Solymar y El Pinar. El restaurante Ladran Sancho, ubicado en El Pinar desde hace un año y medio, se destaca por ofrecer pescados y mariscos asados a las brasas. Por otra parte, el almacén de comidas Grana es una parada obligada de camino al picinic de fin de semana en la playa; y los restaurantes Verne y Nómade se lucen en una zona de Canelones que vive un momento de ebullición.

 

13.11.2020 07:00

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2020-11-13T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Ladran Sancho fue el nombre que eligieron el cocinero Ignacio Irazoqui y su esposa Matilde Pazos para llamar a su primer restaurante en El Pinar, una especie de casa en el árbol, construida en altura dentro de un contenedor, rodeado de un parque verde obra de la madre de él, que es paisajista. "Hace dos años con mi esposa, que es psicóloga, nos quedamos sin trabajo y nos embalamos con armar un restaurante en este terreno familiar. Hoy ella volvió a trabajar en su área y yo me ocupo del lugar", contó Irazoqui a Galería. Ese aire de familia es de las primeras sensaciones que se perciben al llegar, quizás porque su cocina es pequeña, tiene poco más que un horno, unos fuegos y pequeñas parrillas para asar, sobre todo pescados enteros a la vista del comensal. En la sala, que más que un comedor parece un gran balcón abierto, los clientes conversan con el equipo de forma permanente, hacen consultas y dan devoluciones.

Casi todas estas charlas tienen que ver con los productos marinos que se ofrecen ese día. La pesca ocupa un lugar protagónico en la cocina de Irazoqui. "En Uruguay vivimos de espaldas al mar", afirma el chef, y explica que por esa razón en el año 2007, después de estudiar cocina, se fue al País Vasco, de donde proviene su familia, para aprender a trabajar con este producto. "Me fui por un año y me quedé tres", cuenta. De regreso en Uruguay, trabajó en varias cocinas, la más reciente fue la del Club Alemán en Ciudad de la Costa, y la reformulación del menú de su vecino, Burdeos, para darle una impronta más de restaurante.

Si bien la pesca y sobre todo entera, tanto de lomos con piel como con cabeza, son el fuerte, a Irazoqui lo que lo motiva es el producto, y también puede ofrecer un T-bone (costilla con hueso) o unas mollejas de cordero. En el caso de estas últimas, por ejemplo, las prepara al fuego muy fuerte, las pinta con salsa Dijon, y las acompaña con puré de arvejas frescas y un crocante alimonado.

En Ladran Sancho no hay un menú fijo, si no que se trabaja con lo que se pesca en Solymar o en el arroyo Pando en el día, con lo que producen las chacras vecinas y las carnes que selecciona el chef. Un día puede haber ojo de bife con ensalada, otro un ossobuco o carrilleras. De acuerdo a la estación del año, puede haber entre las pescas lisa, corvina o antxoa -escrito así, en vasco-. Lo mismo sucede con los chipirones (txipirones), que son un clásico de la casa y salen de la cocina en una plancha de hierro.

El mediodía de domingo en que la mesa de dos de Galería visitó Ladran Sancho, los chipirones brillaban por su ausencia, pero sí se pudo probar la tortilla de papas rellena de queso de la casa, que llega en el punto que usted quiera a la mesa, en este caso era baveuse, es decir, jugosa. Como entrada se probó, además, un carpaccio de anchoa ligeramente ahumada, de textura muy fresca y poco salada, un detalle siempre difícil de controlar al cocinar con esta técnica. El producto es de Ahumados del Sur, un emprendimiento de pesca ahumada ubicado en Atlántida. La pesca se acompañó de una salsa de morrones confitados y alioli elaborados en el restaurante.

Como principales, hubo sobredosis de anchoa, pero esta vez cocida por el chef a las brasas y servida con una ensalada de quinoa. Esta pesca algo grasa y de sabor más intenso que una brótola o corvina rubia, comenzó a ser aceptada por los locales hace poco. "En este año he visto una evolución grande en nuestros clientes, comen más pescado con piel y otras variedades. Hace pocos días un cliente de unos 80 años comió lisa por primera vez y le encantó. Me contó que era pescador y que siempre la usaba para carnada. ‘De lo que me estaba perdiendo', me dijo. En el caso de la anchoa la brasa ayuda a desgrasarla mucho y esto gusta", explica Irazoqui. Además, cuenta que él come pescado desde pequeño, su abuela vasca hacía la brótola entera, y les enseñó a comer con espinas. "La ida al País Vasco me ayudó a cerrar el círculo", dice.

En este restaurante también ofrecen ensaladas, y este fue uno de los platos que eligió Galería, una preparación de hojas verdes, espárragos y huevo poché. Para acompañar llegó el vino Moscatel Ombú de la bodega Bracco Bosca, de Atlántida.

Para terminar no hubo postre, pero entre las preparaciones más habituales hay un almendrado casero hecho con almendras tostadas y crema, y un helado también casero de limón con sopa de frutillas.

En Ladran Sancho el menú es de apariencia simple, donde el producto y un cuidado punto de cocción priman ante grandes presentaciones o puestas en escena sofisticadas.

  • Juan Díaz de Solís 297, El Pinar. Tel. 099 181 095. Viernes y sábado a partir de las 20.30 h. Sábado y domingo al mediodía. Precio promedio por persona: 1.000 pesos (aceptan débito y transferencia bancaria).
  • Por el carpaccio de anchoa, la tortilla, la anchoa a la parrilla y la ensalada de espárragos, más un Moscatel Ombú, Galería pagó 2.000 pesos.

 

TODOS AL MAR


El desarrollo de la Ciudad de la Costa es evidente. La mayoría elige mudarse de Montevideo a Shangrilá, Lagomar, Solymar o El Pinar en busca de más espacio y más verde, y con ellos se acercan cada vez más servicios. Hasta allí llegó el boom de los patios cerveceros, de los mercados/plazas de comidas, y la apertura de decenas de restaurantes, pizzerías y otros lugares de comida. Desde la gastronomía, de los primeros en apostar a El Pinar fue El Gran Pez, quien ahora además tiene un pequeño puesto sobre el agua llamado Arroyo. Pegado a él, el ya clásico Burdeos, un parador de playa con una propuesta gastronómica que ha ido escalando con el tiempo. También en el mismo balneario de encuentra Arazá Restó y La Casa de Bado, dos culinarias más refinadas. Especial mención merecen en Solymar el espacio cooperativo La Fraterna y la parrilla Las Casuarinas en Médanos de Solymar. Completan parte de la propuesta más destacada de la zona, pero sobre el río, el parador Arenas y la cafetería La Dorada. A todos estos, se sumaron recientemente dos nuevas aperturas: el parador Nómade en Lagomar y el restaurante y cafetería Verne en Shangrilá; y la incursión nocturna de la tienda de alimentos Grana en El Pinar como milanesería para llevar.

Grana. Este es el almacén de comidas en el que hay que parar de camino al pícnic playero de comienzos del verano, a buscar panes, tartas, croquetas, milanesas y dulces (su carrot cake, pasta frola y yoyós conquistan multitudes). El cocinero Marcelo Fierro y el emprendedor Nicolás Weinstein armaron este local hace dos años y medio con el espíritu de ofrecer una rotisería, panadería y dulcería artesanal para todos los gustos y necesidades (sin azúcar, sin gluten, vegetariano, vegano, omnívoro). Hasta el comienzo de la pandemia hubo mesas, pero debido a lo pequeño del espacio tuvieron que retirarlas. Ahora se preparan para armar un espacio exterior que se hará esperar un poquito más. Por lo pronto, lo que sí harán en las próximas semanas es abrir por la noche para ofrecer sus ya clásicas milanesas de carne vacuna, cerdo, pollo y vegetales. "Tendrán distintos marinados y apanados", cuenta Weinstein a Galería.

Av. Pérez Butler, entre Libertad y Facundo Machado, El Pinar. Tel. 098 621 236. Lunes a sábado de 11.30 a 16 h. Milanesería, de jueves a sábado de 20 a 23.30 h en adelante (a partir del último fin de semana de noviembre). Precio promedio por persona: 300 pesos.

Nómade. El primer fin de semana de octubre reabrió este parador de playa de Lagomar con una nueva impronta. "Queremos trabajar una cultura de respeto hacia la naturaleza y de búsqueda constante de nuevas experiencias", explica Martín de Horta, uno de sus propietarios, junto con Hugo Alpuin. También cuenta que respetaron la estructura original del lugar, su forma circular, con piscina. "Quienes trabajamos en estos rubros gastronómicos cambiamos de lugar todo el tiempo, vamos y venimos. Potenciado ahora por el coronavirus, el trabajo se ha vuelto aún más nómade. Nos gusta mucho lo que el concepto representa", aclara.

Cocina, música, ambientación son los pilares en los que se basa este nuevo parador, para ofrecer más que gastronomía, una experiencia de entretenimiento. Del menú destacan la picada de mar, pesca del día, y las carnes hechas en la parrilla y el horno de barro. En los próximos días sumarán además fuegos al aire libre y un chiringuito de playa.

Rambla Costanera esquina Avda. Bullrich, Playa de Lagomar. Tel. 092 864 949. De martes a domingo al mediodía y de miércoles a domingo por la noche. Precio promedio por persona: 650 pesos.

Verne. Convertir la casa de la familia en restaurante fue lo que le propuso Patricia Cuevas a sus hijos Nicolás y Martín Campbell. Este último había estudiado cocina en Buenos Aires y regresaba al país. Sumaron a Rodrigo Flores al proyecto, un amigo del Colegio Santa Elena. De ahí también conocían a su actual bartender, Nicolás Nieto. Juntos abrieron las puertas de Verne el 5 de marzo, para cerrarlas el 13 hasta el 22 de mayo, que volvieron al ruedo. Desde entonces, buscan comunicarse con sus clientes como si estuvieran en el living de casa. "Tenemos una gran biblioteca en la que pusimos nuestros libros. Nosotros nos mudamos a la casa de al lado", dice Cuevas a Galería. Otra apuesta fue abrir por la tarde los fines de semana, en formato cafetería, un debe en la zona.

Desde la cocina Martín prepara platos que combinan vegetales de estación con opciones como mollejas con crema de maíz o un eton mess (postre inglés a partir de merengue y frutas). "Hacemos nuestra kombucha con tés de Sinfonía, y en la carta de vinos tenemos una amplia variedad de bodegas uruguayas, además de la coctelería clásica y de tendencia de Nicolás", asegura.

Rambla Costanera esquina Río Dulce, Shangrilá. Tel. 091 374 948. Jueves, viernes y sábado por la noche, sábado y domingo mediodía y tarde. Promedio por persona: 1.500 pesos.