Gastronomía
Panes fuera del molde

Cinco panaderías adaptadas a la nueva realidad presentan su producto estrella

Estas son las propuestas de Atelier Cataleya, Café Gourmand, Saint Germain Boulangerie, La Resistance Boulangerie y Obrador Club. 

03.05.2020

Lectura: 11'

2020-05-03T23:25:00
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Por Clementina Delacroix

Si hay algo que no puede faltar en la mesa para que esté completa, eso es el pan. No es casualidad que ante la incertidumbre reinante muchos se pongan a hornear, y los menos duchos en la cocina descarguen tensiones dándose un gustito con ese producto de la panadería que los hace sentir bien. En general, las panaderías se han mantenido abiertas adaptándose para seguir estando allí para sus clientes. Cinco reductos de esta especialidad cuentan cómo han enfrentado la nueva realidad y comparten su producto estrella.


Atelier Cataleya / No te bajamos la luna pero te llevamos la medialuna

"El proyecto surgió en dos meses. Fue un salto, así medio a lo loco, pero salió bastante bien", cuenta Victoria Medina, que junto con Virginia Giménez lleva adelante Atelier Cataleya, la panadería artesanal que nació en setiembre de 2017 con Mercado Ferrando. Las socias, que se conocían de trabajar juntas en la cocina de un hotel, apostaron por el valor del producto y la calidad de la materia prima en este emprendimiento que ha ido creciendo y en julio de 2019 abrió un segundo local en el Paseo Gourmet de Punta Carretas Shopping.

"Es una panadería artesanal poco común en Uruguay. Cuidamos el detalle en cada proceso, el empleo de masa madre, el punto exacto del hojaldre, en fin, aprovechamos y brindamos todas las bondades que lo artesanal permite", explican.

El nombre Atelier Cataleya refleja dos características de la panadería: atelier es "taller" en francés, y refiere a la forma de trabajar y experimentar en un formato artesanal con mucha identidad, y Cataleya es el nombre de una orquídea especial del trópico que es la flor nacional de Venezuela, país de origen de Giménez. El objetivo es la bollería con estilo francés apuntando a una pastelería más elaborada de lo que se podía encontrar en el mercado local.

Con la emergencia sanitaria y el cierre de los espacios donde se encuentran sus dos locales, debieron reinventarse con rapidez. "Es una situación que cambia constantemente y que nos hace a todos replantearnos las cosas que realmente valoramos. En el caso del Atelier, reinventarse sin sacrificar lo que no es negociable, es decir la calidad, que es nuestro sello". Redujeron el menú, sin exponer a sus colaboradores, bajo la modalidad de pedidos y reparto a domicilio.

Entre croissants de queso, de Martín Fierro, panes de campo de masa madre, pan integral, focaccias, crackers integrales con semillas, rolls de canela y bizcochos, hay una preparación que destaca: la medialuna. La estrella del Atelier se hace a partir de una masa tipo broche laminada, perfumada con ralladura de naranja, que tiene el mismo método de hojaldre que el croissant, pero es más suave y dulce. Después de horneada se la sumerge en un almíbar de naranja y queda pronta. El resultado es esponjoso, mantecoso y húmedo. "Es una de las preferidas", asegura Giménez. "Sola es espectacular, pero también tenés la opción rellena con queso, jamón y queso, e incluso dulce de leche", agrega Medina.

Por pedidos comunicarse al 094 157175 / Ig:@ateliercataleya. De lunes a viernes, y se entregan los productos al día siguiente. Envían a todo Montevideo con una compra mínima de 200 pesos para Ciudad Vieja, Cordón, Centro, Parque Rodó, Pocitos y Punta Carretas y de 500 pesos para el resto de la ciudad.


Café Gourmand / Viajar con el paladar



Hace 10 años que la pareja formada por Grégoire y Erica Bouthier, él francés y ella estadounidense, llegó a Uruguay un poco por casualidad. Con vasta experiencia como comensales pero cero sobre la práctica gastronómica, se animaron a abrir un emprendimiento en el que fueron aprendiendo sobre la marcha. Su panadería es básicamente tradicional francesa, pero también incorpora algunas recetas internacionales rescatadas del paladar estadounidense de Erica.

Dos días después de la llegada del virus, decidieron cerrar el local y tras un período de reflexión volvieron a la cocina para trabajar con formato delivery, algo que antes no hacían. "En general nosotros estamos muy en contra de la filosofía del delivery porque nos gusta que la gente venga al local a comer. No vendemos solo gastronomía, vendemos la experiencia. Pero con esta situación no se puede vender más esa experiencia y como no se ve aún el fin, decidimos empezar a repartir toda la parte de panadería, dulces y café tostado", explica Grégoire. "La reacción de la gente, nuestros seguidores, fue una linda sorpresa, estaban a la espera del mensaje de que comenzáramos el delivery", agrega.

Entre las preparaciones del café destacan el pan de campo y la baguette (ambos de masa madre), los croissants, especialmente el de almendras, los macarons de limón, café o chocolate, las cookies con chips de chocolate y los rolls de canela. Pero la estrella indiscutida es el pain au chocolat. Este clásico de la confección francesa se hace con masa de croissant pero con pequeños trozos de chocolate en el interior, en este caso el chocolate es importado de Bélgica, como suele hacerse también en las panaderías de Francia. Se recomienda servirlo tibio cuando el chocolate se encuentra semiderretido. "La forma ideal de comerlo es con un café y un jugo de naranja, como se hace típicamente en un desayuno francés", explica Bouthier.

Los pedidos se pueden hacer al 093 872488 o a través de la web www.cafegourmand.com.uy. Entregan los jueves y domingos. Ig: @cafegourmand.uy


Saint Germain Boulangerie / Las cosas como en Francia

Otra dupla internacional que se animó a ingresar al mundo de la gastronomía sin contar con experiencia previa es la de Alexandre Ruscon y Emiliano Firpo, francés y uruguayo respectivamente. De el francés nació la inquietu de montar una panadería que apunte a ofrecer productos tradicionales de su país y ofrecer un producto con un diferencial en cuanto a la calidad. Pero salieron a buscar quien les aportara experiencia en el tema. Pusieron un aviso en el que buscaban un panadero dispuesto a venirse a vivir a Uruguay para trabajar en un proyecto ambicioso. "Lo sorprendente fue que se presentó mucha gente, teníamos 300 perfiles rebuenos de dónde elegir", explica Firpo. "La propuesta fue siempre hacer las cosas como en Francia", agrega. Por eso no solo importaron al panadero, sino también la harina de tradición, una harina con denominación protegida y sin aditivos. También trajeron el horno con piso de piedra con una cámara de vapor independiente que permite, por ejemplo, que una baguette tenga la corteza dura y por dentro esté blandita.

La emergencia sanitaria los encontró en el momento en que estaba todo pronto para abrir las puertas y, finalmente, terminaron inaugurando el pasado viernes 3. La situación los llevó a tomar medidas para garantizar el distanciamiento social, aumentaron la higiene, maximizaron el uso de tapabocas y guantes, y restringieron la entrada al local a solo dos personas al mismo tiempo. No tienen delivery por ahora.

Por fuera de los productos tradicionales franceses hay alguna preparación internacional como cheesecake y snickers caseros, pero la baguette Tradición es la estrella de esta nueva panadería ubicada en Gestido y Masini. "Es ineludible la referencia a la baguette, al haber importado la harina de Francia y tener un panadero francés, podemos afirmar que es 100% la misma baguette que se puede encontrar en cualquier boulangerie de Francia". Consultado sobre la mejor forma de consumirla, explicó que le gusta mantener las cosas muy simples: lo ideal es untarla con un poco de manteca, dándole un golpecito de horno antes o si no, cuando está recién hecha.

Gestido y Masini. De martes a domingo de 8 a 19 h. Ig: @saintgermain.uy

La Resistance Boulangerie / De la Gran Manzana a Montevideo

Daniel Benseñor estudió panadería en Nueva York hace ocho años. Hoy es el dueño de La Resistance Boulangerie, una moderna panadería con una propuesta entre francesa y neoyorquina. En el mostrador se pueden ver rolls de canela, croissants, entre los que destaca el de queso emental, focaccias, brioches, barras de chocolates y distintos tipos de panes realizados con masa madre, como el integral de cinco semillas.

El brote de coronavirus llevó a que cerraran las puertas el 15 de marzo y luego de un mes volvieron a abrir con una serie de medidas preventivas. A partir de ahora no dejan que ningún cliente ingrese al local, sino que son atendidos desde afuera. Además de este servicio de take away, se incorporó el delivery en dos modalidades: uno para clientes que se encuentren a dos kilómetros a la redonda y una propuesta de sets de canastas, con productos que están pensados para durar varios días, que se reparten una vez a la semana en diferentes barrios.

Benseñor afirma que la situación ha diezmado su venta al por mayor, sin embargo dice que la venta en el mostrador se ha mantenido. "La gente viene en cuentagotas pero de manera permanente", explica. El sistema de entrega por delivery ha ayudado a equilibrar la pérdida de clientes al por mayor, principalmente del sector gastronómico.

El pan de campo de masa madre es su producto más vendido. Es un pan muy grande, de alrededor de un kilo y medio de peso, hecho con centeno integral y harina blanca por lo que su miga es un poco más oscura. Es crocante, tiene una miga elástica y se conserva entre cinco y seis días si se lo guarda en un lugar fresco envuelto en film. "Es uno de mis panes favoritos, yo lo uso para comer desde cualquier tipo de sándwich hasta con un guiso. Está bueno para hacer un tostón con alguna palta pero a mí como más me gusta es con manteca y una buena bondiola casera", concluye.

Libertad esquina Benito Lamas. De lunes a domingo de 9 a 19 h, delivery al 2707 3001; Ig:@laresistanceboulangerie


Obrador Club
(ex La Esquina Social Club) / La misma esquina con nuevo nombre

En la esquina de Pablo de María y Lauro Müller hace tiempo que hay olor a pan recién horneado. Allí trabajan desde hace tres años Alejandro Vasco Echevarría, su socia, Matilde Suárez, y el equipo encabezado por el maestro panadero Gonzalo Carbajal. Es una panadería con cafetería y bar de tapas que busca fomentar la cercanía entre los consumidores y los vecinos de la zona. Recientemente le cambiaron el nombre a Obrador Club.

Desde que empezó a circular el coronavirus practican algo que llaman "distancia social con contención emocional". Decidieron no cerrar y adaptarse para cumplir con los mandatos sanitarios. Cerraron el salón y trabajan con la panadería en formato take away. Los clientes ahora hacen fila en la puerta manteniendo la distancia, pero siguen teniendo ese contacto con la panadería. Para algunos es la salida del día, la que les permite despejarse, charlar con algún vecino a la distancia y estirar un poco las piernas. Al haber adaptado la forma de trabajar en equipo, de producir, de despachar y de vender para poder funcionar en este nuevo formato, también decidieron incorporar un delivery para aquellos clientes de la zona que prefieran quedarse en sus casas.

Además de distintos tipos de panes de masa madre, integrales, blancos, con costra o más suaves, preparan distintas tentaciones dulces como un croissant de chocolate con mousse de dulce de leche y maní tostado, un croissant de pasta de almendras y carrot cake, entre otras.

La focaccia de masa madre es la estrella de Obrador Club. "Fue un poco el inicio de todo esto, donde se juntó el pan con el aceite de oliva extra virgen que producimos en Finca Babieca en Pueblo Edén. Es un pan ideal para el almuerzo o la cena, también para la picada antes de comer. Es típicamente italiano, arriba puede terminar con una costra de romero, cherry con romero, aceitunas o cebolla colorada. Es bueno para el momento de encuentro familiar o de amigos, lo llevan mucho los viernes y sábados para el asado", cuenta Echevarría. Este tipo de pan aguanta bien 48 horas; lo que puede suceder si se va a comer al final de ese período es que haya perdido un poco la costra. Pero eso se soluciona fácil poniéndolo unos minutos en el horno o la parrilla, ya que la miga en el interior sigue estando en perfecto estado. Darle horno es bueno no solo porque queda como recién salido y recupera la costra, sino porque el aceite de oliva desprende aromas y sabores cuando levanta la temperatura.

Pablo de María esquina Lauro Müller. De martes a viernes de 10 a 19 h, sábados de 10 a 14 h. Delivery de un día para el otro en zonas aledañas, por mensaje de WhatsApp al 095 986330.