Gastronomía
Gastronomía | Reseña

Cantina Mataojo, comer en el molino

Ubicados en Abra de Perdomo y Pueblo Edén, Cantina Mataojo, Bucaré Café y la Posta de Vaimaca dan vida a un nuevo polo gastronómico

29.10.2021 11:54

Lectura: 10'

2021-10-29T11:54:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Incomparable. Esa es quizá la palabra que mejor define la experiencia de sentarse en las mesas de Cantina Mataojo: un restaurante distribuido a través de cuatro ambientes de una casona de 1840, que en el fondo alberga un molino abandonado, el paso de un arroyo y un amplio espacio verde. Se encuentra por el Camino Sierra del Carapé, a pocos metros de la Ruta 9, junto a un conjunto pequeño de antiguas casas antes de llegar al cerro La Luz, en Abra de Perdomo. Desde la puerta se abre un laberinto de piedra que nace en altura, y es necesario bajar una pequeña escalera para llegar al mostrador. Allí, Vika Esquivel y la cocinera Lucrezia Montes de Oca reciben a sus comensales con el menú escrito en un gran rollo de papel de embajale, un escaparate con algunos productos seleccionados como vinos, vermú, aceite de oliva, y un perchero con prendas de diseño. Detrás de ellas, se van sucediendo ambientes: un living, un patio, un jardín, todos distintos y armónicos a la vez. El hilo conductor son las manos de Esquivel —quien trabajó durante años como directora de arte para publicidad— y los limones, símbolo de abundancia.

Cantina Mataojo nació en la casa La Dacha el 5 de diciembre de 2020. Fue Aarón Hojman quien compartió este espacio (que alguna vez habitó) a Esquivel y Alejandro Echevarría —responsable de la vecina almazara Finca Babieca y Obrador en Montevideo—, para concretar un proyecto del que habían hablado algunos años antes, en busca de satisfacer una inquietud por encontrar lugares diferentes. Ella llamó a Montes de Oca, nacida en Soriano, a quien conocía por su trabajo con Agustina Gagliardi en Amorín, en Montevideo. Juntas compartieron eventos en Campo Canteen, en Pueblo Garzón. Cuando recibió la propuesta de Esquivel, Montes de Oca se encontraba en los Fuegos de Apalta, el restaurante de Francis Mallmann en Viña Montes, en Chile.

Es necesario aclarar que la cocina de Cantina Mataojo poco tiene en común con la de Mallmann, más allá de los limones —pasión que comparten—, y la frescura y calidad de los ingredientes que utilizan. “Son platos simples pero tienen todos una vuelta de tuerca, cocinamos lo que nos gusta comer a nosotras, balanceado, nutritivo y con buenos productos”, explicó Esquivel a Galería. Y agregó: “Estuvimos mucho tiempo para definir el menú porque el lugar es deslumbrante y la propuesta tenía que acompañar. Definimos que era una cantina y no un restaurante, encontramos las bandejas de autoservicio, que son geniales, y las pusimos a jugar con los cubiertos de plata”. Para esta productora, formada en dirección de arte y vestuario para publicidad, la puesta en escena es fundamental. “Cada semana montamos todo como si fuéramos a filmar, para que la gente sienta lo mismo que yo cuando entré en La Dacha”, cuenta. Además, Esquivel ya tenía experiencia en gastronomía, rubro en el que había trabajado cuando tenía apenas 20 años como parte del equipo de sala. Sus primeros pasos fueron en Marismo con Federico Desseno, después con Martín Pittaluga en Bajo el Alma y La Caracola, y también con Gastón Yelicich y Francisco Molinari en Isla de Flores de José Ignacio. Se dedicó de lleno a la publicidad, hizo temporadas en verano, hasta que decidió que quería mudarse a Maldonado. Estuvo en Garzuana con Juan Pablo Clerici y Roberto Behrens, en la cantina de la residencia artística Campo en Garzón, y por último en el brunch de Casa Zinc, la posada de Hojman en La Barra. Allí se encontraron todas las partes: Echevarría, Esquivel y Hojman.

“Soy muy curiosa con la música, las flores y los limones, que son una obsesión que tengo, son como vida para mí”, comenta. En Cantina Mataojo cada ingrediente es elegido con cuidado, el mismo que se percibe en los ambientes, que durante el verano, además, funcionan como galería de arte. 

El mediodía de domingo en que la mesa de dos de Galería visitó la Cantina aún hacía frío, pero el sol calentaba lo suficiente como para comer al fresco. Se probaron varias de las preparaciones del menú, pues funciona como una especie de tapeo. Primero llegaron unas galletas de campaña pequeñas, calentitas, que hace un vecino. Después, la morcilla que Montes de Oca y su equipo recondimentan con especias de Medio Oriente y sirven cocida a la plancha, crocante, sobre una tostada terminada con una pera asada a la plancha con limón. Para continuar se eligió una ensalada de verdes de El Huerto Orgánico de Ana, que estaba tan fresca que hasta la lechuga tenía sabor. Además tenía hinojos, rabanitos, manzana verde, trigo sarraceno, almendras, borrajas, vinagreta y granada; una salchicha casera con semillas de mostaza encurtidas, jugosa y apenas picante, coronada por cebolla colorada y contenida en un liviano pan de Viena, que se comía en dos bocados; y lo que Esquivel llama “oda al huevo”, un combo imbatible de papa rosti, huevo mollet y más galletas de campaña. 

Si hubiera que comparar los platos de esta cantina con algo, sería, por momentos, el recetario del reconocido cocinero israelí radicado en Londres Yotam Ottolenghi, autor de bestsellers como Jerusalem y Ottolenghi, quizás por la presencia de ensaladas con vegetales tanto crudos como cocidos, crocantes y vinagretas.

Del recetario, Esquivel también destaca las croquetas de cordero. “No tienen casi nada excepto cordero, están rebozadas en panko y alioli de ajo negro. También recomiendo la polenta orgánica a la plancha de unos vecinos que plantan y muelen el maíz. La servimos con queso de oveja Arazá de Los Senderos”. 

Para beber, la mesa eligió la limonada, coloreada de un ligero rosa gracias a la presencia de unas semillas de granada, y una lata del vino Latita de la variedad Cabernet Franc, un emprendimiento de las enólogas y sommelières Alejandra Trabazo y Valentina Uranga. Este formato de 330 ml permite acompañar una comida con vino sin necesidad de descorchar una botella, conveniente sobre todo cuando uno de los comensales debe conducir. Además, hay vinos y cervezas, vermú y gin local, entre otras bebidas.

Por último se eligieron dos postres, boniatos en almíbar con aguaymanto —bayas también conocidas como uchuvas— y crème fraîche y una torta húmeda de chocolate. Por estos días, en Cantina Mataojo recomiendan el budín de aceite de oliva con queso mascarpone y semillas de amapola. 

A lo largo del menú se combinan sabores ácidos, dulces, salados y amargos en un balance bien logrado entre frescura y consistencia. La única recomendación es ir con tiempo, no es un espacio para pasar a comer a las apuradas, por lo que resulta un buen plan de fin de semana con niños, dejándolos explorar el viejo molino y el parque detrás de la casa; o con amigos, para largas sobremesas. “Les proponemos vivir una experiencia diferente, habitar un edificio histórico, que no por viejo está sucio y olvidado, es un paseo”, finaliza Esquivel. n

Camino Sierra del Carapé y Ruta 9. Teléfono 095 986330. Sábado y domingo de 13 a 17 horas —reservar—. Precio promedio por persona 1.200 pesos. 

Por la tapa de morcilla, la papa rosti con huevo mollet, la salchicha casera, la ensalada de verdes, los boniatos en almíbar, la tarta húmeda de chocolate, la limonada, vino en lata y café elaborado por el método V60 de Seis Montes, Galería pagó 2.800 pesos. 

Foto: Adrián Echeverriaga

Foto: Adrián Echeverriaga

Bucaré café

Hacía dos años y medio que Dahiana Santamaría y Damián García había comprado un terreno en Abra de Perdomo para descansar con la familia. Formados en el universo de la hotelería, con experiencia en los principales emprendimientos de Maldonado, esta pareja concretó su cambio de rumbo cuando decidió compartir su espacio personal con comensales, el 21 de marzo de 2021.

“Lo vimos como una oportunidad y le pusimos Bucaré, que es otra forma de llamar al árbol del ceibo”, cuenta García a Galería

Desde entonces, los fines de semana esperan a familias y amigos con pastas, pizzas, dulces de la línea que ya había creado Santamaría llamada Azucarado, y un gran espacio verde para jugar, con algunas atracciones para niños incluidas.

Esta pareja, que hoy se reparte tareas tanto en la cocina como en el salón, no tenía experiencia en los fuegos, pero ambos lo disfrutan mucho. Ella hace pastas, dulces y panes. Él, que también es sommelier, se ocupa de la pizza y la selección de vinos. Ambos reciben en un acogedor salón que alberga una estufa de estilo ruso, dentro de una estructura de cemento, ideal para calefaccionar el espacio en invierno.

Entre sus platos, tanto para comer allí como para llevar, hay una ensalada de campo, ñoquis de remolacha gratinados rellenos de queso y bondiola, papardelle de rúcula y seis variedades de pizza. Además, entre los dulces, ofrecen tortas como lemon pie, rogel, el clásico arroz con leche, flan de naranja, y para el té rolls de canela y medialunas. 

Camino a Los Ceibos y Ruta 9. Teléfono 099 245450. De jueves a sábado de 13 a 22 h y domingo de 12 a 19 h. Precio promedio por persona: 600 pesos. 

La Posta de Vaimaca

Hace más de 30 años que Inés Núñez y Hugo Marrero se instalaron en Pueblo Edén. Su restaurante familiar, La Posta de Vaimaca, es un clásico al que siempre vale la pena volver. Se llega sin mucha indicación más que la de los vecinos, pero sí es necesario reservar, sobre todo los fines de semana.  

Allí, en horno de leña y cocina a la vista, Hugo cocina corderos y conejos que crían los vecinos de la zona. Sus estofados con y sin tallarines son de los platos más buscados. Además, hacen pastas caseras, tuco de conejo, conejo a la mostaza y canelones de verduras. Todos los ingredientes que usan son locales, y los postres también son caseros. Ahora, Inés les enseña a las nuevas generaciones a hacer sus dulces, que se pueden comer allí o llevar. Entre ellos, los zapallos en almíbar son un manjar. Además, siempre hay flan, tarta de membrillos y queso, crème brûlée y panqueques con dulce de leche.  

“Lo que incorporamos hace poco tiempo y tiene mucho éxito es el matambre a la pizza”, agregó Núñez a Galería. Por lo demás, este restaurante no ha cambiado tanto con el tiempo. Construyeron un baño interior —antes había que ingresar desde el fondo de la casa— y poco más. La decoración indígena permanece intacta, reafirmando los valores de esta casa, la cocina local y la experiencia de compartir la mesa con calma y sin prisas. Núñez y Marrero están siempre dispuestos a una charla, a contar lo que hacen y a darse el tiempo de conocer a quienes llegan al pueblo. El principal atractivo local son ellos, su cocina, su historia. 

El Sabiá y Calle 11. Teléfono 4410 2017. De martes a domingo de 12.30 a 16 h. Precio promedio por persona: 800 pesos.