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Gastronomía | Reseña

Arazá Restó y tres propuestas gastronómicas más en El Pinar

Desde hace siete años el chef Diego Cáceres y su familia combinan hogar y cocina en su casa de El Pinar. Además, en el último año abrieron al menos media docena de nuevos emprendimientos. Entre ellos se destacan: la panadería Pan & Co, Mizuna microgreens y el almacén Txoko Gourmet.

30.04.2021 07:00

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2021-04-30T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Arazá Restó, un modo de vida

La charla con Diego Cáceres empieza más o menos así: "Hoy tengo el restaurante que soñé desde el principio". Las palabras que salen de su boca no solo inundan de oxígeno el salón, sino que ofician como una bocanada de aire fresco en medio de una gran crisis para la gastronomía. Aun hoy, Arazá Restó está lleno la mayor parte del tiempo. "Tengo clientes que vienen a comer pescado hasta dos veces por semana", cuenta. Los frutos del mar son uno de sus fuertes, pero también las salsas de hongos o de puerros, con sabor a otra década. El menú se congeló en los años 80 y eso a Cáceres le encanta. Entre sus platos recita pesca fresca, risotto de hongos o de camarón, pastas rellenas, pechuga rellena, bife ancho con salsa de hongos y bondiola de cerdo con salsa de mostaza dijon y miel. "Venís a comer a mi casa. Te atendemos con mi familia, mi pareja Ana Laura (Hirigoyen) y nuestros hijos".

Para llegar a ese balance Diego carreteó durante años. Este es su primer emprendimiento gastronómico propio, pero antes fue bachero (lavandín) y mozo. En Arazá Restó se animó a ponerse la casaca de cocinero. Su carrera en la industria comenzó en La Parrilla de Williman, de ahí pasó al emblemático La Silenciosa en Ciudad Vieja (cuna de cocineros como Nacho Quesada, Tomás Bartesaghi y Mario Del Bó), después a La Otra Parrilla, para finalmente aterrizar en El Pinar, su lugar en el mundo desde hacía años.

"Me enamoré de ser mozo. Encontré un oficio que estaba degradado y me lo tomé muy en serio. Es supernoble darle de comer a la gente, que se sienta bien, entablar un vínculo humano", explica. Después de un tiempo en la cocina, Cáceres logró volver al salón, donde hoy pasa la mayor parte del tiempo. Ese ida y vuelta con sus clientes le ha brindado una clientela fiel que lo recomienda.

Si bien en Arazá hay carta, los platos se explican en la mesa, ya que requeriría de muchísimo espacio contar uno a uno los sabores que conforman cada plato. Sin ser una cocina sofisticada ni pretenciosa, sus preparaciones son elaboradas.

Sobre las nuevas herramientas de la gastronomía en pandemia, como el menú en un código QR, Cáceres dice: "Me aleja de la gente, me parece espantoso. Soy un militante del contacto, que nos miremos, que conversemos. El restaurante no tiene ni redes sociales". Esta necesidad de intercambio con el público se termina de entender al enterarse que el chef también es bajista y pasó gran parte de su vida sobre un escenario. Esto también asegura el buen sonido en la sala. "Cuando abrí el restaurante tuve que dejar de tocar en vivo, porque estaba cocinando, pero sigo haciendo música, tengo un estudio de grabación en casa, por ejemplo", agrega.

Hace cuatro años, Ana Laura se sumó al proyecto para aportar, según cuenta Cáceres, el lado femenino, y eso lo ayudó a despegar aún más. La casa se armó con sus cosas, sus cuadros y hasta el piano. El restaurante tiene un salón en la planta baja, mesas en un frondoso jardín y deck, y desde hace un año, justo antes de la pandemia, un primer piso con amplias ventanas, donde solían vivir ellos. "Esta casa se hizo de cero, estaba abandonada, estuve nueve meses armándola", recuerda.

Al momento de pedir, la comida que se lee simple en la carta se vuelve más compleja cuando Ana Laura o Diego describen los platos, con mucha información que es difícil retener. Ellos, de todos modos, lo explican con cariño y es fácil saber cuáles son sus preferidos.

En la noche del jueves en que la mesa de dos de Galería visitó Arazá, empezaban a caer los primeros frescos del otoño, y no se optó por el plato más vendido, el abadejo con salsa de puerros. En cambio, la cena comenzó con unas cuantas rodajas de pan casero, una sopa de vegetales suculenta perfumada con aceite de perejil y una ensalada verde variada de hojas, microverdes y palta, condimentada con una vinagreta con naranja. Después, llegaron unos raviolones rellenos de cordero, no picado, sino deshilachado, con salsa de hongos chilenos, tomate, albahaca y apenas un poco de crema; y un risotto con los mismos hongos. El punto del arroz se sirve al estilo uruguayo, cocido, sin estar pasado, por eso quienes gusten de un risotto al dente de 18 minutos de cocción, avisen con anticipación. El tamaño de los platos es generoso sin exagerar, y la decoración abunda en detalles ochentosos como el pimentón o la vinagreta haciendo dibujos sobre el borde del plato.

Para acompañar la comida uno de los integrantes de la mesa llevó un vino de su cava, un tinto austríaco de la variedad blaufränkisch, de la bodega Esterházy, de la zona denominada Leithaberg dentro de la región de Burgenland, de cuando aún se podía viajar. Es muy difícil encontrar vinos europeos que no sean españoles, franceses o italianos en Uruguay. Esta etiqueta acompañó muy bien la selección de platos, un vino frutado, con muy buena acidez. No obstante, Cáceres ofrece una pequeña selección nacional hecha a su gusto, con la mayoría de las botellas a la vista y sin carta, con etiquetas de Bracco Bosca, Pisano y Carrau, entre otras. Todos los vinos se comercializan a un único precio de 650 pesos.

Para finalizar la velada, se compartió una cheesecake con jalea de butiá, un fruto nativo muy sabroso que combina muy bien con queso o con chocolate y cremas, poco usado en la cocina dulce de los restaurantes.  Para los más clásicos, también ofrecen tarta tatín de manzana, postre de chocolate con salsa de naranjas, crema catalana y helados artesanales.

Durante toda la noche, la mirada atenta de Ana Laura supervisó las mesas, con la pregunta constante sobre la satisfacción del producto, detalle importante a la hora de sentirse bienvenido en un restaurante familiar.

Cuando Arazá abrió, el único restaurante que existía en El Pinar era El Gran Pez. Sin embargo, en los últimos cinco años, el balneario no ha parado de crecer. Sobre las nuevas apuestas gastronómicas el chef cuenta: "Me encanta, hace que se tenga que cuidar el nivel. Además, son fuentes de trabajo que se abren y traen gente. Ahora El Pinar tiene restaurantes, pizzería, casas de empanadas, sushi, heladerías, paradores. La gente entendió que El Pinar está cerca, que es un paseíto lindo, donde podés ir a la playa y parar a comer rico en varios lados".

  • Colombia esquina Avda. Costanera. Teléfono: 093 574 438. Miércoles a viernes cena, sábado almuerzo y cena, y domingo almuerzo. Precio promedio por persona 1.000 pesos.
  • Por la cena de dos con dos entradas, dos platos y agua, Galería pagó 2.140 pesos (el postre y el café fueron invitación de la casa).

El Pinar sigue creciendo

En auge desde hace décadas, El Pinar es el balneario con más propuestas gastronómicas en la Ciudad de la Costa. Cercano a los barrios privados de Canelones y a la expansión de Montevideo hacia el Este, concentra, según los emprendedores de la zona, población con buen poder adquisitivo, que viaja y que se anima a probar cosas nuevas. A restaurantes como El Gran Pez, Arazá Restó y Ladran Sancho se sumaron en el último año tiendas de especialidad y productores de alimentos. Entre ellos se destacan Txoko Gourmet y la Salumería Don Carmelo -venta de quesos y conservas de Colonia y Nueva Helvecia, vinos y charcutería- en el centro comercial Peatonal Don Freitas. En este mismo espacio se encuentra también la cafetería Sundari Café. En los panes, al almacén de comidas Grana hoy lo complementan panaderías como Pan & Co y La Panetteria, por la avenida Artigas, al costado del arroyo -sus panes de queso valen la pena el viaje-. Para finalizar, de los productores el último en desembarcar fue Mizuna, un proyecto de microverdes nacido en pandemia.

Txoko Gourmet

Mikel Fernández llegó de Bilbao a Uruguay por trabajo hace cinco años, pero la pandemia lo encontró cambiando de rumbo. Si bien su formación no fue en la cocina, el País Vasco es famoso por su gastronomía. La mayoría de los vascos -especialmente los hombres- pertenecen a sociedades gastronómicas conocidas como txokos, que son clubes sociales en donde el fin de la reunión es justamente cocinar entre amigos. Con esta tradición en la sangre y la inquietud de encontrar buenos productos cerca de casa, Fernández abrió esta tienda en La Placita de El Pinar en diciembre de 2020.

"Ofrecemos quesos, conservas, jamones, chacinados, que no se encuentran en el supermercado. La búsqueda es salir de la normalidad, acercando productores artesanales", cuenta Fernández. Para llegar a la selección de alimentos que hoy ofrece estuvo meses visitando queserías y bodegas. De esta manera, logró una selección de productos muy especial.

A mediados de mayo inaugurará un segundo piso con una mesa larga, un espacio con una pequeña cocina, ideal para reuniones de máximo 10 personas. Allí habrá también degustaciones y talleres. En el futuro tendrá, además, productos seleccionados del País Vasco, como vino txakoli (vino blanco típico), queso idiazabal y algunas conservas de pescado.

  • La Placita (Avda. Pérez Butler esquina Santa Paula). Teléfono: 092 368425. Martes a jueves de 14 a 21 h, viernes y sábado 12 a 21 h, domingo de 12 a 16 h. Entregas a domicilio en Montevideo y Ciudad de la Costa.

Pan & Co

Santiago Cerisola es un personaje conocido en la gastronomía montevideana. Tuvo el restaurante Sushi House a comienzo de los años 2000 y después se dedicó a abrir parrillas uruguayas en Portugal con su mujer, Fiorella Gandini -también cocinera, titulada en hotelería-. A su regreso al país, trabajó en la apertura de varios emprendimientos y hasta tuvo un delivery de pizzas en Pocitos. Instalados hoy en El Pinar, montaron una panadería en el garaje de su casa. "Somos productos de una pandemia", dice Cerisola a Galería. "Cuando empezó todo lo llamé a Gonzalo Zubirí (El Club del Pan) para preguntarle sobre la masa madre, porque si bien siempre hice pan casero, nunca de masa madre. En la pandemia creo que no quedó nadie que no la cultivara en la casa", cuenta.

Los amigos los ayudaron a armar el espacio. Apareció un horno de cuando tenían la pizzería, una vitrina antigua de madera, y así abrieron las puertas. Con el tiempo sumaron conservas hechas por ellos, labneh, relish y otras salsas.

El local se llama Pan y compañía, porque tiene cosas de ellos y de otros, y porque en su abreviación se lee la palabra pánico, que es la sensación que le daba a esta pareja el hecho de volver a hacerse cargo de un emprendimiento propio.

Como resultado, lograron un espacio de familia, que abre solo los fines de semana, donde para tomar un café y una linda huerta para recorrer. "El pan lo hacemos a mano, sin amasadora y sobadora. Tenemos focaccia, pan de campo, pan integral, medialunas hechas con un hojaldre de brioche y pain au chocolate hechos con la misma masa", explica. Además, Gandini hornea budines de banana en hojas de banano y otros dulces, para complementar. 

  • Pérez y Fuentes, Solar 1 Manzana 284, esq. Precursores. Viernes y sábado de 9 a que se termine la producción, que suele ser hasta las 15 o 16 h. 

Mizuna

Hasta marzo de 2020, Lucía Cardozo se definía como una productora en busca de nuevos rumbos. Un curso de permacultura e hidroponia online le marcaron el camino: el cultivo de microgreens o micro verdes. Con padre productor rural y veterinario, se puede decir que el fruto no terminó de caer lejos del árbol. Instaló un invernáculo en la casa de veraneo de la familia en El Pinar.

Así nació Mizuna, un pequeño emprendimiento destinado a la generación de estos superalimentos que conquistan a cocineros y consumidores desde hace al menos dos o tres años. Los microgreens son el tallo y los cotiledones que emergen de la planta antes del nacimiento de su primera hoja, y son buscados por su sabor concentrado. Sin embargo, el principal beneficio está en su aporte nutricional. Un estudio del Departamento de Nutrición e Ingeniería en Alimentos de la Universidad de Maryland determinó que tienen mayor nivel de potasio, hierro, zinc, magnesio, cobre, antioxidantes, betacarotenos y vitaminas C y E que los vegetales tradicionales, y por esta razón se recomienda su incorporación en la dieta diaria.

Por ahora, Cardozo, produce microverdes de ajo chino, cilantro, remolacha, albahaca, col verde, albahaca verde y morada, rúcula, mizuna, rabanito verde y rojo. Los comercializa en bols de 250 ml o 1 litro, que empaca en recipientes biodegradables. "Mis clientes son principalmente restaurantes, pero también muchas madres, que lograron que sus hijos comieran hojas, porque les divierte que sean tan pequeñas y sabrosas", cuenta.

  • Paname y Santa Rosa. Teléfono: 099 216962. Pedidos por encargo.

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