Gastronomía
Los jóvenes que alimentan la ciudad

Álvaro Russi, Guillermo Sosa y Nacho Gallo, una nueva generación de gastronómicos

Álvaro Russi, Guillermo Sosa y Nacho Gallo tienen alrededor de 30 años, pero hace ya varios que forman parte de la escena gastronómica local. Los tres forman parte de una creciente comunidad de jóvenes que apuestan a la gastronomía de calidad y manejan varios conceptos o lugares a la vez. 

29.07.2021 07:00

Lectura: 23'

2021-07-29T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Álvaro Russi, Guillermo Sosa y Nacho Gallo ingresaron al universo de la cocina y la cafetería no solo por vocación. En ellos también pisaba fuerte la motivación por encarar nuevos desafíos, las ganas de hacer algo diferente y la expectativa de incidir en la transformación de la escena gastronómica del país. Tienen alrededor de 30 años, pero hace ya varios que forman parte de la escena local. Ninguno de ellos se mueve en soledad, ni en sus empresas ni en el mercado; todos tienen socios y forman parte de una creciente comunidad de jóvenes que apuestan a la gastronomía de calidad y manejan varios conceptos o lugares a la vez.

Aunque podría ser distinto, en su gran mayoría son hombres. A las mujeres parecería que el momento de expansión en los negocios les llega más tarde, entrando a los 40.

Además, esta nueva generación llega al liderazgo de restaurantes y cafeterías queriendo cambiar las reglas del juego. Buscan deshacerse de la figura del jefe enemigo, del maltrato en la cocina, las largas jornadas de trabajo y la discriminación de género. Comparten el objetivo de hacer de sus emprendimientos un espacio en el que cada miembro del equipo se siente parte. Para llegar a este lugar tuvieron que equivocarse, fracasar, destruirse y volverse a armar. Según Gallo, esta nueva mirada tiene mucho en común con la filosofía de las startups, ese modelo de empresa que se cuestiona, prueba, mejora, aprende e integra para seguir creciendo. 


"El año pasado fue el más intenso de mi vida"

Álvaro Russi, cocinero. Creador del delivery de sushi Pez Globo, socio en Misión Comedor, la heladería Crema, la casa de empanadas La Campeona y responsable de al menos dos proyectos más que verán la luz en 2022.

¿Cuándo se dio cuenta de que quería ser cocinero?

Empecé a cocinar de aburrido, ayudando a mi padre. Él hacía el surtido en la feria y producía de verdad. Comíamos pastel de verduras de hojas de remolacha, tartas de todos colores, siempre todo casero. La primera revelación que tuve fue cuando me di cuenta de que pasaba dos o tres horas en la cocina con mi padre. Hasta ese momento estaba convencido de que nada productivo era divertido. Pero podría decir que le debo mi carrera a un compañero al que un día un profesor le preguntó qué hobbies tenía. Él contó que iba a la UTU de Carpintería. Al año siguiente me inscribí en Gastronomía. De mañana iba al liceo y de noche a la UTU. Tenía 17 años.

¿Su familia qué decía?

En mi familia son universitarios. Mi padre, que es psicólogo, al principio pensó que se me iba a pasar, pero no. A los 19 años había terminado la UTU y entré a trabajar en House Sushi and Grill con Santiago Cerisola. En ese lugar se respiraba gastronomía, era uno de los mejores de Montevideo con Tandory y Café Misterio. Había mucha presión y yo era un malcriado, un atrevido. Me di cuenta de que la gastronomía me apasionaba y el sushi me enloquecía. El primer pescado que limpié en mi vida fue un atún rojo de 45 kilos. Estuve un año, hasta que cerró.

¿Qué pasó después?

Estuve en Da Pentella con Marcelo Banchieri, pero al año me fui. Tenía dos años en el rubro y ya estaba afectado por el estrés. El Día de la Madre soñaba que se me quemaban las pascualinas. Siempre sufrí mucho la presión porque me lo tomaba muy en serio.

Después conseguí trabajo con Elena Tejeira. Era una fábrica, les dábamos de comer a hasta 4.000 personas entre distintos eventos.

Tenía 20 años y me fui de vacaciones a La Pedrera con mis amigos, pero me duró poco. Uno de mis amigos era jefe de cocina en un restaurante, renunció el encargado de salón y la dueña me ofreció el puesto; yo nunca había hecho salón, pero era careta. Ahí trabajamos juntos por primera vez con Manu (Manuel González Arnao, socio en Misión Comedor y uno de los dueños de Demorondanga). Después de esa temporada empezamos a viajar por Sudamérica.

¿De mochileros?

El objetivo era aprender cocina peruana. Éramos tres, el otro que también es cocinero, Bruno Perrone, ahora vive en Búzios.

Combinamos trabajo con olas. Nos fuimos moviendo de Perú a Ecuador, de ahí a Colombia y terminamos en Venezuela. En Montañita, en Ecuador, nació el primer negocio juntos con Manu, un puesto de pizzetas individuales a la parrilla. Mi trabajo eran las masas, Manu compraba y rallaba el queso y un cordobés las vendía. Trabajaba dos horas al día y ganaba 35 dólares por día, una fortuna en Montañita. Nos quedamos tres meses. Ese viaje fue de un aprendizaje increíble.

¿Qué pasó cuando volvió?

Volví a trabajar en la cocina. En un catering de sushi me encontré con el chef del restaurante Perillán en La Pedrera y dijo que estaban buscando un jefe de cocina, en ese momento era el restaurante soñado. Tenía 23 años. Fue mi primera experiencia como líder de personal. Me quedé cuatro temporadas. La primera contratemporada trabajé en los inicios de Sushi Go. Esa fue otra revelación para mí, yo había trabajado con cocineros estresados, esclavos de sus restaurantes, esto era distinto, eran emprendedores. En una caja de zapatos se hacía la comida de 100 o 200 personas en una noche. Ahí vi el modelo inicial de lo que después fue Pez Globo. Estuve ese año, volví a Perillán en verano y al invierno siguiente me fui a Nueva Zelanda con Manu y Diego Fernández (socio en Demorondanga). Cuando volví, con 24 años, sentí que quería independizarme. En ese momento me invitaron a hacer un evento con Sushi Go y me mostraron todo lo que no tenía que hacer: habían destrozado el producto. En 2012 abrí Pez Globo en Scosería y Benito Blanco, con Fernanda Cortinas, la dueña del Perillán. La sociedad duró seis meses, pero yo me quedé. Ahí arrancó la locura.

Desde entonces no ha parado de abrir restaurantes, pero no todos han sido éxitos.

Poco tiempo después de abrir Pez Globo, con un primo que se vino de Australia y mi hermano emprendimos hacia mi primer fracaso: Big Bamboo, un local de wraps y woks frente al Disco de Scosería. Nos fue muy mal. Después abrí Pez Globo en Carrasco, en sociedad con unos clientes, que sigue hasta hoy; pero con el tiempo empecé a sentir que quería volver a la cocina.

En un viaje a Nueva York de vacaciones terminé en Estela y me dijeron que el chef era uruguayo. Cuando volví a Uruguay estaba aburrido, deprimido. Me contacté con Ignacio y me dijo que podía irme para ahí en enero. Al mismo tiempo Nicole Tulvi, que es la gerenta de Francis Mallmann en el restaurante de Garzón, me pide una mano de un mes allá con unos eventos. Me quedé dos meses. Reconecté con el amor a la gastronomía.

Ahí abrí el Small Bar en la calle Guipúzcoa, sin mucho plan, pero me di cuenta de que no era donde quería estar, así que lo cerré. Entonces surgió Misión Comedor y nos embarcamos con Manu nuevamente juntos. En el medio me ofrecieron la sociedad con La Campeona y convertí el local del Small en la sucursal de Punta Carretas.

Ya hizo delivery de sushi, abrió un restaurante y tiene una casa de empanadas. ¿Ahora qué cocina lo motiva?

La harina, el pan. Durante la pandemia me compré un horno Rational y una envasadora de vacío, y les armé un cuarto dentro del local de Pez Globo, en Benito Blanco y Solano Antuña. Ahí me puse a investigar con los ahumados, curados, y largué un experimento de preparaciones judías como matzá, burekas y sándwiches de pastrón (pastrami). Funcionó. Validé el negocio. El año pasado fue el año más intenso de mi vida.

Los ahumados me llevaron a Julián Medina, de Sometimes Sunday, y nos terminamos asociando para armar una panadería especial en Punta Carretas que se va a llamar Mono y abrirá el año que viene. El proyecto lo está haciendo el arquitecto Pedro Livni.

Juntos también acabamos de abrir un pop-up de helados con Adriana Zaro, que tenía la heladería Zaro's en Punta Carretas. Se llama Crema y funciona los fines de semana de julio, agosto y setiembre con Hungry Art, frente a Sometimes Sunday. Tenemos sabores distintos como chocolate blanco y sake, mermelada de frutilla y wasabi, chocolate al agua y fernet.

Además, se viene una trattoría de pastas al lado de Misión. Va a ser un nuevo espacio dentro de Magnolio. Va a haber pasta de sémola de trigo duro, con refuerzo de porchetta, burrata, canoli.

¿No para nunca?

Estoy mucho más tranquilo. Me di cuenta de que no quiero seguir con la fiebre de hacer que tenía. Me movía más construir que sostener y ejecutar. Cometí varios errores en Pez Globo Punta del Este, la reforma que me costó el doble y aprendí. Hoy quiero disfrutar más y sostener. Me bajó la información, me separé, uno de mis hermanos tuvo problemas. Se dio vuelta todo. A pesar de que yo antes me sentía bien, fluía y sentía que estaba donde quería estar, me di contra mí mismo. No me arrepiento de nada igual. Se aprende pila cuando te equivocás. Desde muy chico hago lo que me gusta y pocas veces tuve la sensación de sacrificio.

¿Ahora cómo maneja esa búsqueda de la satisfacción permanente, la ansiedad?

Hago yoga dos veces por semana y salgo a caminar dos o tres veces por semana. Esa intensidad de cachorro, de querer y poder hacer todo, cambió de lugar. Quiero conectar desde un lugar más orgánico con lo que hago y que sea más saludable para mí.

¿Ese cambio lo traslada también a su equipo? ¿Cómo es como jefe?

Es algo en lo que estoy trabajando. La ecuación no es muy alentadora para la mayoría. Se sufre de estrés, hay un gran desgaste físico y mental. Es crudo dedicarse a la gastronomía. Quiero construir proyectos desde otro lugar, pensar en la construcción de familia. Yo era más práctico, me había endurecido.

¿Es buen administrador?

Muy malo, me terminé de dar cuenta en Punta del Este, pero ahora sumé ayuda en esa área. Ese proyecto fue la última pantalla del juego, esa en la que tenés que pelear contra el más feo de todos. Al final quedó un lugar muy lindo y pude visualizar el camino para el verano que viene. Suena repetido, pero lo más importante es levantarse y seguir. 

"Manejo las situaciones de crisis como puedo, pero siempre termino haciendo algo"

Guillermo Sosa, cocinero. Creador del delivery de comida casera En Casa junto con Nacho Gallo, Martín Larre, Martín Carrier y Marcos Lombardo. Actual asesor gastronómico y ex socio de Futuro Refuerzos.

En plena pandemia creó En Casa, un delivery de platos sencillos como pastel de carne, canelones o estofado, que llegaba a través de PedidosYa para terminar de cocinar, justamente, en casa. ¿Cómo surgió esta idea?

De la necesidad de hacer. Con Futuro cerrado precisaba generar algo más. Entonces apareció la idea de hacer comida funcional y económica como alternativa de delivery a la pizza y las hamburguesas. Somos cinco socios: Martín Carrier, Martín Larre, Marcos Lombardo, Nacho Gallo y yo. En Casa fue el fruto de una necesidad no solo nuestra, sino también del consumidor de PedidosYa. Queríamos levantar la vara del delivery.

La pedías sin planificación previa y la comida te llegaba en 15 minutos. Llegamos a tener tres locales de distribución (La Comercial, Centro y Pocitos), y una semiplanta de producción en el ex Hotel Ermitage. Con Martín Larre y Carrier aprendí mucho sobre la otra parte de cocinar, la administración, la gestión.

En Futuro aprendí a los golpes, acá aplico el aprendizaje de una manera más ordenada. Hoy ya no soy socio de Futuro, pero sigo ligado a la cocina como asesor de Fermín Solana.

¿Por qué habla en pasado?

En Casa se está tomando un descanso. Validamos el modelo de negocios, llegamos a vender 1.800 platos por semana. Ahora tendríamos que escalar para poder crecer, pero nos estamos tomando el tiempo para decidir si vamos a montar una planta industrial, que es lo que necesitaríamos.

Entonces, ¿cuál es el futuro?

Seguir haciendo cosas y volver a cocinar. Siempre disfruté de hacer eventos, como el antibrunch en Culto o salchichas caseras. Extraño la adrenalina del servicio. En esta etapa aprendí que no todo se paga con el cuerpo, a entender mi valor. El cocinero no dice que no a nada, va y va, aunque pase 18 horas parado.

¿Cuándo empezó a cocinar?

En 2008 me gradué del ITHU. Hice pasantía en NH Columbia y de ahí me fui a La Huella, en José Ignacio. De vuelta en Montevideo hice la apertura de Rara Avis y me fui a Nueva York a Il Buco, el restaurante en el que trabajaba Ignacio Mattos antes de abrir Estela. Al volver me quedé en Rara Avis.

¿Cómo llegó a Il Buco? 

De careta. Fui a Nueva York al casamiento de mi prima y mi hermana me dijo un día que había un restaurante de un uruguayo ahí y me mandé. Estaba el sous chef, empecé al día siguiente a las 8 a.m. a trabajar y me quedé tres meses.

¿Qué pasó después?

Volví a Rara Avis un tiempo. Después, el padre de un amigo estaba abriendo Milamores y se lo desarrollé. Hice la apertura, armé el equipo, la carta y el sistema, y después me cansé. Tenía ganas de otras cosas. Me fui de nuevo a Nueva York, al restaurante del sous chef de Nacho Mattos, Hundred Acres. Me quedé cinco meses. De ahí me vine a trabajar en el parador de Bikini y después en José Ignacio con el cocinero Esteban Pazos (de Milamores en Punta del Este) hasta que terminé en Tegui como pasante.

De nuevo, de careta les escribí y me terminaron contratando. Volví para trabajar en Santa Teresita. Con Germán Martitegui seguimos en contacto cuando necesita a alguien para eventos.

Estuve tres veranos en Santa Teresita, pero antes de empezar la última temporada ya me había metido en Futuro como asesor.

¿Por qué vuelve siempre a Uruguay?

Porque quiero hacer cosas acá, porque siempre que volvía me parecía que tenía algo para aportar, para mejorar lo que había.

¿Fue en ese momento que se convirtió en socio de Futuro?

Al principio el proyecto era muy romántico. Ellos estaban en Ciudad Vieja todavía y yo los asesoraba, pero para la ambición gastronómica que yo tenía en ese momento no era una opción. Les dije que si querían hacer algo más grande yo estaba afín. En ese momento, Sinergia compra la mitad de Futuro y el proyecto pintaba un panorama más grande y me gustó. El año pasado me fui de la sociedad, aunque sigo asesorándolos.

¿Por qué se fue?

Cuando empezó la pandemia Futuro cerró y yo tenía que hacer algo. En Casa era un proyecto del que ya veníamos hablando con Marcos Lombardo y Nacho Gallo. El punto diferencial era el precio y que te llegaba en 15 minutos, pero sobre todo que lo terminabas de hacer en tu casa, no era comida recalentada. No teníamos competencia, era hermoso.

¿No lo congela la crisis?

Ni lo pienso. Manejo las situaciones de crisis como puedo, pero siempre termino haciendo algo. Preciso encontrar desafíos, yo necesito una zanahoria. Por ejemplo, ahora quiero volver a la cocina.

¿Cuál fue su desafío más grande hasta ahora?

En Casa. Aprender a dirigir y manejar los costos. ¿Qué cocinero quiere agarrar un Excel? Ninguno, pero son herramientas que sirven muchísimo. Por otro lado, me encanta hacer equipo, transmitir valores, que no importa qué estés haciendo sino cómo.

¿No va a dejar que sus cocineros trabajen 14 horas? 

Eso ya fue. Antes de En Casa yo nunca había trabajado solo ocho horas. Ser profesional en la cocina es ser metódico, hay procesos, procedimientos que hay que respetar. Si se atrasa uno, los atrasa a todos. Los recursos humanos son complejos porque son personas y les pasan cosas; hay mucho de terapia en ser jefe, pero me gusta que me cuenten qué les pasa.

A las cocinas profesionales se las asocia con ambientes de trabajo hostiles, de mucha presión, donde puede llegar a haber maltrato o destrato. ¿A usted le pasó alguna vez?

Obviamente sufrí maltrato de parte de algún jefe. Es nuestra responsabilidad, la de mi generación, ir cambiando un poco eso. Como jefe nunca insulté a alguien en la cocina. Hay que cambiar el concepto de jefe enemigo; en la cocina nada es personal, es parte de un crecimiento grupal. Esto me llevó muchos años de terapia. Cuando recién arranqué a ser jefe y dueño me llevaba bastantes decepciones, porque hay gente a la que le das un montón y no lo valora. Aprendí que no podés ser benevolente con todos.

Futuro Refuerzos y En Casa son muy activos en las redes sociales y construyen a partir de la comunidad. ¿Qué lugar ocupan las redes sociales en su vida?

Soy muy tecnológico, pero creo que mi vida privada no es interesante. Prefiero una charla en persona o tocar discos en mi casa que pasarme horas en Instagram.

Pero tiene cuenta en Instagram.

Me encanta enterarme de qué pasa en los lugares o cuando los cocineros suben cosas creativas. Las selfies son las que me vuelven loco. Prefiero usar mi tiempo para crear algo propio.


"Siempre tuve el bichito de hacer algo propio"

Nacho Gallo, barista. Socio de la tostaduría y cafetería Culto y En Casa.

Fue el primero en llevar el café de especialidad a las ferias gastronómicas de Montevideo. ¿Cómo surgió esa idea?

En 2012 me fui a Nueva Zelanda a juntar kiwis, mientras estaba en el campo escuchaba podcasts de startups, porque siempre tuve el bichito de hacer algo propio. De ese viaje, que duró cinco años, tres de ellos recorriendo Australia y trabajando en bares y cafeterías, me traje dos ideas y terminé ejecutando la del café de especialidad.

¿Por qué el café de especialidad? 

Hay un concepto que se llama the first cup, que es cuando te das cuenta de que el café de especialidad es distinto, que antes tomabas otra cosa. A mí me pasó a los 24 años en Australia, ahora tengo 32. Australia es la cuna del café de especialidad. Allá 60% de los bares son de especialidad. En Uruguay, hoy, solo representa 3% de la venta total de café.

¿Cuál es la diferencia entre un café de especialidad y uno industrial?

Me molesta el nombre café de especialidad, el café que todos deberíamos tomar. El otro está asociado a úlceras y el glaseado debería de estar prohibido; de hecho, lo está en muchos países.

¿Cómo nace Nómade?

No me daba la plata para abrir un local, pero tenía 7.000 dólares para comprar una vespa, la máquina de café y acondicionar todo para salir a buscar a la gente. Así empezamos. Yo sacaba café y mi exnovia lo cobraba. En ese momento estaba el food truck Rolling Beat y empezaban las ferias de comida. Santiago Garat (cocinero y dueño de Rolling Beat) me puso en contacto con Álvaro Planzo, que ya tenía MVD Roasters. Hacía poco que los hermanos Chamian tenían La Madriguera y estaba abriendo The Coffee Lab.

Ser barista es un oficio cada vez más valorado. ¿Cómo se formó?

Primero sacando café en Australia. Después, en un evento me invitaron a Brasil a hacer las certificaciones SCA (Specialty Coffee Association). Les avisé a Álvaro y a Martín Chamian (de La Madriguera y Seis Montes). Estuvimos 20 días capacitándonos, se puede decir que venimos del mismo lugar, que tenemos los mismos ideales. Mi aporte estaba en ir a encontrar a la gente. Además, estoy haciendo el curso de Q Grader en el Coffee Quality Institute, que es de cata de café, muy específico, son 20 exámenes.

El público acompañó.

Al primer evento al que fui, en Maroñas, llevé tres kilos de café y en dos horas vendí todo. Cualquier cafetería buena vende en promedio un kilo y medio o dos por día. El segundo evento fue una Ronda de Mujeres en la plaza Zabala, vendí seis kilos de café. Te dabas cuenta de que había una necesidad. Este fue el comienzo. Álvaro Planzo me apadrinó.

¿Cuándo se asocia con Planzo, con quien hoy tiene la tostaduría y las cafeterías Culto junto con Marcos Lombardo?

Empezó en el verano de 2017, cuando nos instalamos al frente del local de Magma en José Ignacio, Álvaro con MVD Roasters y yo con Nómade. Se puede decir que siempre fuimos socios de hecho. Ahí conocí a Guille Sosa, que venía a tomar café, y a Marcos Lombardo, que es mi otro socio, y fue mi mentor empresarial. Era cliente, me había contratado dos veces para su oficina. Manejaba una empresa enorme y yo lo veía tranquilo. En cambio nosotros éramos dos y estábamos enloquecidos. Un día le pregunté cómo hacía. Lo primero que me dijo fue: "¿Qué querés hacer?". Le respondí: "Democratizar el café de especialidad, quiero lograr un cambio en la manera de consumir café". Entonces se comprometió a ayudarme a armarlo.

Ese año volví a Montevideo y abrí un Nómade en WTC. Y mientras se terminaba la obra servimos café en el POPU, desde donde armamos el equipo. En ese ínterin encontramos el local de la tostaduría. Lo invité a Álvaro a mudarse de Carrasco para acá y a Marcos a poner la oficina arriba, los tenía a los dos cerquita. 

Después se empezó a armar lo que pasó con la tostaduría, que ya no era solo café, estaban los antibrunch los fines de semana, los fest, donde cerrábamos la calle. En el equipo había artistas gráficos, diseñadores, y ellos redoblaron la apuesta de cambiar la cultura del café, a cambiar la cultura.

En ese momento nace Culto, ¿había una referencia?

Culto se inspira en Futuro y en Fermín Solana. Futuro fue el primer lugar que empezó a hacer eso de ir más allá. Esa es la cabeza de Fermín, que es un referente para mí. Nos sumamos a un movimiento que apoyaba un cambio en la forma de consumo, no solo de un producto. Somos parte de un cambio que nos gusta.

¿Dónde queda el café de especialidad en ese concepto de cultura?

El café de especialidad tiene toda la otra parte del producto que es la trazabilidad, trabajamos con los productores directamente. La diferencia entre un café industrial y el de especialidad es que en países desarrollados es el segundo commodity después del petróleo, tiene un historial negro de explotación y llega a pagar, a veces, por debajo del costo de producción. El café de especialidad hace todo lo contrario, se rige por precios justos. Llegamos a comprar café cuatro años para adelante, eso generó mucho cambio en la producción, da seguridad.

¿Parece haber sido fácil el camino y el crecimiento de Culto?

Emprender no es fácil, a veces hay que ver de dónde sacás la energía, cometés un montón de errores, porque estás aprendiendo, hay mucha presión.

El mercado ha crecido mucho, hoy abren cafeterías en todos los barrios. 

No sucedió solo en Uruguay. En el mundo le llaman la tercera ola del café. Nosotros fuimos parte, pero la pandemia nos dio un hachazo a todos y nos cuestionó si estábamos sólidos. Fue un momento de quiebre.

¿Y estaban sólidos?

Abrimos Culto hace cinco años, la pandemia llegó hace dos. Teníamos una empresa que estaba en quiebra, como la mayoría de las empresas gastronómicas. En momentos de crisis hay que repensar. Álvaro y Marcos se pusieron a repensar el negocio.

Nos dimos cuenta de que teníamos que llegar a la casa de la gente. Entonces nació la venta por suscripción.

¿Cómo fue ese proceso?

Álvaro tostaba, yo repartía y Marcos y su equipo programaban el sistema para poder debitar los pagos con tarjeta de crédito y generaban la base de datos.Teníamos la marca y las redes, en comunidad éramos fuertes, pero no en base de datos.

Habíamos logrado que la gente saliera a tomar café, ahora teníamos que meternos en su casa. No fue fácil, las mismas virtudes del café de especialidad son las limitantes. Entregamos el producto con menos de una semana de tostado, porque después de un mes empieza a perder propiedades. Cada 15 días al cliente le llega un café distinto a su casa, cada semana tiene una experiencia diferente. Este mes llegamos a 1.000 suscripciones. En estos últimos seis meses pasamos de ser una empresa gastronómica a ser una empresa con otras patas: mayoreo, cafeterías y suscripción.

También cambiamos la forma de comunicar. Dábamos por sentado que teníamos un buen café, estaba implícito y ahora nos damos cuenta de que lo tenemos que comunicar más. El público de Culto es muy variado, es amplio. 
Además, seguimos teniendo los locales de Canelones y Requena y el de Ciudad Vieja, en Sarandí y Treinta y Tres, y se vienen nuevos lugares. Estamos en un momento de crecimiento.

¿Cuál es su rol en Culto? ¿Cómo es como jefe?

Soy el nexo entre todas las partes y el equipo. Como jefe estoy aprendido, trato de ser receptivo, directo, conciso y claro. Me costó, tendía a edulcorar y proteger, y no es la mejor manera. A la vez, soy exigente y desafiante. Si no me veo desafiado me aburro, pensaba que todos necesitaban eso, pero me di cuenta de que no siempre es así. Busco, además, que el equipo sienta que hay un ambiente que está bueno para laburar. La gente te hace trabajar mucho como persona, tener autocrítica, manejar tus ansiedades y tratar de estar bien. Mi rol hoy es potenciar a todos en sus capacidades y contener. Me toca identificar qué es lo mejor de cada uno y apoyarlo.

¿Cuál es su rol en En Casa? 

Muy parecido a Culto, funciono muy bien como nexo entre servicio y empresa. Es una visión 360. No entiendo mucho, pero entiendo las dos partes.

¿Se considera un empresario?

Si soy empresario, que sea con un propósito. Me identifico más con el concepto de starter. La startup es una empresa que cuestiona, que prueba y mejora, aprende, integra. Las empresas B es con lo que me siento identificado.

¿Qué cosas lo mueven a hacer?

El desafío y el propósito. Incidir, aportar o sentir que puedo aportar a algo, a un propósito mayor. Cuando estaba en Australia me levantaba temprano, surfaba y cuando salía del agua me tomaba un café y me iba a trabajar. Eso acá no existía y ahora es posible.