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Gastronomía | Reseña

Alta gastronomía contemporánea

El hotel Sofitel Montevideo cambió de chef y ahora apuesta a una cocina de ingredientes locales y presentación minimalista

03.06.2022 07:00

Lectura: 6'

2022-06-03T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Son las 21.30 de un jueves, la mitad del salón del restaurante 1921 en el hotel Sofitel Montevideo está ocupado. Se escuchan charlas en portugués, inglés y español. No todos parecen extranjeros, pero ciertamente la mezcla de idiomas es refrescante después de tanto tiempo sin turismo. En la mesa privada del centro hay un grupo de seis que festeja un cumpleaños. El equipo de sala ubica rápidamente a la mesa de dos de Galería mirando al jardín exterior, y en vez de enfrentar a los comensales les ofrece sillas contiguas, para así maximizar la vista del lugar. 

Primero acercan el menú, después las aguas con y sin gas, y finalmente la carta de vinos de la mano del gerente del restaurante, Nicolás Pérez. Se pidió de entrada, siguiendo las sugerencias del equipo, un tomate agroecológico en diferentes texturas y unas mollejas muy crocantes con emulsión de caqui y guayabo fermentado. Como principales, se eligió un lenguado a la manteca blanca con alcaparras y vegetales de estación, junto con un cordero con 12 horas de cocción, kéfir y berenjenas especiadas. Para acompañar platos tan dispares se recomendó un espumoso Brut Nature de la bodega Pizzorno, pues la frescura de las burbujas resaltaría el perfume de los vegetales y el pescado, y su acidez contrastaría con la grasitud de la molleja y la carne. La decisión fue acertada. 

No obstante, antes se sirvió un amuse bouche ideal para los primeros fríos del año, un pequeño cuenco con sopa de calabaza y jengibre terminado con pepitas crocantes de amaranto, de sabor delicado y textura cremosa. Junto con el abrebocas bajaron una panera moderada, atinada para la cantidad de comida que se pidió. “Tenemos por costumbre esperar a que los comensales ordenen antes de servir la panera, así no se llenan con el pan”, comentó Maximiliano Matsumoto, el chef ejecutivo del hotel, responsable de la cocina del restaurante desde su reapertura. 

Matsumoto es argentino, descendiente de japoneses, fue discípulo de Germán Martitegui en Buenos Aires durante 12 años y tiene una extensa carrera del otro lado del río, que incluye pasantías en restaurantes ingleses y españoles con estrella Michelin. Este cocinero de 41 años decidió tomar las riendas de este espacio gastronómico justo antes del comienzo de la pandemia y se lo mantuvo en seguro de desempleo hasta que volvieron a abrir el hotel en noviembre de 2021. Para él, el desafío estuvo en la búsqueda de cambiar la impronta netamente francesa del restaurante por algo más moderno y local. “Esto me permite jugar con los productos locales, que es lo que más me gusta hacer”, agregó. 

La alta cocina es el hábitat natural de Matsumoto, quien rápidamente entendió que la mesa iba a compartir los platos pedidos y decidió presentarlos ya separados en dos y en formato de pasos. Esta elección extendió la cena un poco más del tiempo deseado, pero valió la pena a la hora de disfrutar de una experiencia distinta. Como bonus track, además, se animó a enviar algunos de los últimos camarones de Valizas que quedaban de la temporada, fritos enteros, muy crocantes y sin excesos de aceite. Los sirvieron sazonados únicamente con sal y pimentón, sobre unas láminas finas de zucchini amarillo que escondían debajo un gel de limón y katsuobushi casero —viruta de corvina local seca, fermentada y ahumada en vez del bonito tradicional. 

El chef invitó a comer los camarones enteros con cabeza incluida (donde se encuentra la parte más sabrosa del marisco) y uno de los comensales decidió tomarlo con la mano y rápidamente limpió su mano en la servilleta de papel. El restaurante aún no ha vuelto a las servilletas de tela. En su defensa, el chef alegó durante su recorrida de la noche por las mesas, que no cobran más cubierto. La lavandería es uno de los elementos que justifican este ítem en la cuenta. Al mismo tiempo, la mesa aprovechó para consultarle sobre los tomates, que ya fuera de época resultaron de sabor más herbal que frutal y algo insípidos. “Estos son los últimos de la temporada”, respondió, y comentó que pronto hará incorporaciones más invernales en la carta. 

Entre las entradas también se destacan las mollejas elegidas que se cocinaron primero al vacío y después se frieron en ghee (manteca clarificada) para que queden cremosas en el centro y crocantes por fuera, y que además el chef acompañó con guayabos fermentados. Los fermentados y encurtidos tanto lácteos como vegetales sirven no solo para aportar acidez al plato sino que también ayudan a la digestión de los alimentos. Tiene sentido entonces que comidas de alto contenido graso o calórico se combinen con estas elaboraciones para el equilibrio de sabores, más todavía si quien cocina es japonés. 

Entre los platos principales, Matsumoto destaca que los uruguayos suelen inclinarse por la costilla del centro del novillo Angus con papas crocantes, un costillar cortado de forma transversal que pesa cerca de 800 gramos y que se ofrece para compartir. Aunque también tienen en el menú ojo de bife, gnudi de ricota, crema trufada y hongos, y remolacha demi sec con yogur ahumado, polvo de hibisco, menta y eneldo. Por su parte, la mesa de dos de Galería optó por la pesca que llega confitada en manteca blanca con un toque apenas ácido, acompañada de puerro asado con raíces incluidas, lechuga capuchina, chauchas y una granola hecha con almendras y leche en polvo que le aporta un sabor dulce que no parece necesario. Por último, llegó el cordero ubicado encima de un puré de berenjenas blancas ahumadas y kéfir, escondido debajo de unas finas rodajas de berenjena encurtida, hojas de menta y ajos tostados. La carne tenía una pequeña película de cuero crocante y una textura tan tierna que se derretía en la boca. 

Para finalizar, primero apareció una granita de melón y wasabi que limpió el paladar para guiarlo hacia el postre. En este caso se optó por un caqui con streusel (especie de crumble) de almendras y sorbete de la misma fruta, con crocante de tapioca por encima y tomillo. No obstante, también elaboran un dulce a base de texturas de chocolate, selección de quesos, cheesecake de frutos rojos y melón en dos texturas. En 1921, los sabores básicos están presentes en cada bocado en perfecto equilibrio, como es costumbre en la gastronomía nipona, ahora con ingredientes casi 100% uruguayos. n

Rambla República de México 6451, Tel. 2601 1601. Todos los días almuerzo ejecutivo y cena a la carta. Precio promedio por persona 1.000 pesos por almuerzo ejecutivo y 2.500 pesos por la cena. 

Por la molleja, el tomate, la pesca, el cordero y el postre a base de caqui, sin bebidas —pues fueron invitación de la casa—, Galería pagó 2.975 pesos más propina, aunque los precios en el menú están en dólares. 

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