Narda Comerdor en Buenos Aires, Lucía Soria de Jacinto y Belén Salazar de Sucré Salé en Montevideo, y el bartender Santiago Urquhart de Baker's Bar comparten algunas recetas.

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Gastronomía | Recetas

Alcaucil, la flor comestible de la primavera

En Uruguay hay dos tipos de alcauciles, los violetas y los porteños; se cosechan de agosto a noviembre, pero cocinarlos ofrece cierta dificultad. Para inspirarse al prepararlos, las cocineras Narda Lepes de Narda Comerdor en Buenos Aires, Lucía Soria de Jacinto y Belén Salazar de Sucré Salé en Montevideo, y el bartender Santiago Urquhart de Baker's Bar comparten algunas recetas.

25.09.2020 07:00

Lectura: 8'

2020-09-25T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Cuando se va el invierno aparecen en el mercado los alcauciles, esas flores grandes, comestibles, de corazón carnoso y exterior pinchudo, que para cocinarlas ofrecen alguna dificultad. En Uruguay se cultivan dos tipos, los violetas y los porteños, y todos provienen de la zona sur del país, de Montevideo rural y Canelones.
Los alcauciles son un tipo de cardo, pertenecen a la familia de las asteráceas o plantas compuestas y nacen en el Mediterráneo. Son flores que crecen de un tallo principal. Para su uso culinario se cosechan inmaduros, a mano. No se comen enteros, se deben quitar las hojas o pétalos exteriores para quedarse con el centro más tierno, el corazón carnoso. Son ricos en antioxidantes y tienen la potencialidad de distorsionar los sabores dulces de los alimentos.

Los alcauciles violetas son muy tiernos y se cosechan desde mediados de agosto hasta mediados de setiembre. Cada planta produce tres o cuatro alcauciles de 100 a 200 gramos cada uno. Los porteños llegan a mediados de setiembre y duran hasta noviembre. Son más productivos, dan de cinco a seis alcauciles por planta, y la unidad puede llegar a pesar 300 gramos.

Los que saben dicen que los primeros alcauciles son los más grandes y tiernos, y que a medida que transcurre su temporada, cada vez son más pequeños y duros.

Para cocinarlos hay al menos dos maneras. La primera es en crudo: cortar las puntas, quitar las hojas hasta llegar al corazón y la pelusa del centro de la flor si la hubiera. Dejarlos en agua con limón para que no se oxiden. Después hervir. La otra forma es cortar la punta, cocinar entero durante 15 o 20 minutos y luego quitar las hojas hasta llegar al centro. Estos pétalos tienen carne en su base y se comen mojándola en aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta, y raspando con los dientes para retirarla de la parte dura. A continuación, el corazón de la flor se puede hacer a la plancha, freír, hornear, incorporar a rellenos de tarta, etcétera.


Alcauciles, fainá, huevo a la plancha y tahini

Jacinto, Lucía Soria


Ingredientes


4 alcauciles
Laurel
Pimienta
Sal
2 huevos
4 rabanitos
2 ramas de perejil


Para el fainá
250 g de harina de garbanzo o
mezcla para fainá
1 l de agua
40 cc de aceite de girasol
15 g de sal fina


Para la crema de tahini
100 g tahini (pasta de sésamo)
1 cabeza de ajo
50 cc de jugo de limón
50 cc de aceite de oliva
100 cc de agua fría
Ají molido
Sal


Para la cebolla frita
2 cebollas


Preparación

Para cocinar los alcauciles. Para limpiar los alcauciles, cortar la parte superior de las hojas y luego quitar los pétalos exteriores, que son los más fibrosos. Después, cortarlos a lo largo para que cada alcaucil quede en dos mitades. Sacar los filamentos del centro con una cuchara chiquita, con cuidado de no romper el corazón. Mientras se limpian se colocan en un bol con agua fría con limón para que no se oxiden.
Aparte, en una olla amplia con abundante agua, hervir laurel, granos de pimienta y sal. En esta agua se cocinan los alcauciles hasta que el tallo esté blandito. A continuación, colocarlos en una fuente boca abajo para que suelten el exceso de agua.

Antes de servir, dorar los alcauciles en una sartén amplia con un poquito de aceite de oliva, hasta que estén bien doraditos y crocantes por fuera.

En esa misma sartén cocinamos los huevos con un poco de aceite de oliva, hasta que la clara este bien cocida y la yema jugosa.

Cortar los rabanitos en láminas y deshojar el perejil.

Para el fainá. Mezclar todos los ingredientes juntos con un batidor y dejar reposar en la heladera unas horas. En el momento de cocinar, calentar el horno a 200 grados aproximadamente y colocar la placa antiadherente (donde se va a cocinar el fainá). Cuando esté bien caliente, agregar aceite y la mezcla de fainá (el grosor depende del gusto). Cocinar hasta que esté bien firme en el medio, y dorado y crocante en los bordes.

Para la crema de tahini. Precalentar el horno a 180 ºC. Colocar las cabezas de ajo enteras y cocinar unos 20 a 30 minutos hasta que estén bien tiernas. Dejar enfriar, cortar la parte superior, apretar desde abajo para sacar toda la pulpa del ajo. Disponer en un vaso de mixer o licuadora la pasta de ajo asado, el tahini, el jugo de limón, el agua e ir incorporando el aceite hasta obtener una consistencia homogénea y lisa. Luego, agregar ají molido y sal.

Para la cebolla frita. Pelar las cebollas y cortarlas en mitades. Cortar en pluma y freír de a poca cantidad a fuego bajo, hasta que esté bien crocante y color ámbar. Pasar por papel absorbente, dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético.

Para emplatar. Colocar el fainá por abajo, los alcauciles dorados al costado del fainá, el huevo encima. Aparte, mezclar los rabanitos y el perejil con un poco de vinagreta de limón y colocar arriba de todo el plato. Terminar con la crema de tahini y la cebolla frita a último momento.


Alcauciles breseados con bagna cauda

Narda Comedor, Narda Lepes, Buenos Aires

Ingredientes


6 alcauciles
1/2 botella de vino blanco
1 tira de cáscara de limón
2 dientes ajo
1 zanahoria
Pimienta en grano
Tomillo, laurel, romero
Sal
Caldo de verduras


Para la bagna cauda
30 g de ajo
30 g de oliva
30 g de anchoas
30 g de papa hervida
300 g de crema de leche
Jugo de limón, sal


Preparación


Limpiar los alcauciles dejándolos siempre en agua con limón. Sacarles las hojas de afuera, cortarlos a la mitad, sacarles las puntas y los pelitos.

Llevar al fuego en una ollita vino blanco con el limón, ajo, pimienta, tomillo, laurel y romero (para que evapore el alcohol antes de llevarlo al breseado).

Cortar la zanahoria en cubos y llevar a una fuente de horno con los alcauciles. Sumar el vino blanco con las aromáticas y completar con caldo de verdura hasta cubrir. Condimentar con sal y pimienta. Tapar con un papel aluminio y llevar a horno bajo por aproximadamente una hora y media. Sacar del horno, destapar y dejar enfriar en su propio líquido.

Servir con la bagna cauda, anchoas y migas crocantes.

Para la bagna cauda. Cortar el ajo bien chico y ponerlo a cocinar en una ollita con el aceite de oliva a fuego muy bajo hasta que quede casi confitado. Por otro lado, hervir en agua con sal una papa en cubitos. Una vez cocido el ajo, agregar las anchoas a la ollita y cocinarlas apenas hasta que se desarmen. Sacar del fuego, mixear y mezclar con la papa ya hecha puré. Tamizar todo. Mezclar con la crema semimontada con movimientos envolventes. Condimentar con jugo de limón y sal.


Asteráceas cooler

Baker's Bar, Santiago Urquhart

Ingredientes

15 ml de Amaretto
45 ml de licor de alcauciles
4 golpes de Angostura
120 ml de jugo de ananá
7 ml de jugo de limón

Preparación

Colocar todo en la coctelera, agregar hielo y batir. Servir en un vaso largo con abundante hielo y terminar con gotas de Angostura y decorar con hojas de albahaca.


Ensalada de alcauciles

Belén Salazar, Sucre Salé, Alianza Francesa

Ingredientes

Para el carpaccio
1 alcaucil
1 parte de kombucha
3 partes de aceite de oliva extra virgen
1 cta. de sal

Para los alcauciles
Jugo de una naranja
Jugo de un limón
1 bulbo de ajo
Pimienta verde a gusto
2 alcauciles cortados en cuartos
Habas hervidas
Repollitos de Bruselas hervidos
Flores de ajo y de kale

Preparación

Para los alcauciles. Quitar las hojas exteriores de la flor, las puntas y cortar en cuartos. En una olla, colocar los jugos de los cítricos y los alcauciles, y cocinar tapado a fuego muy bajo hasta que queden tiernos. Alrededor de 15 minutos. Reservar.

Para el carpaccio. Con el alcaucil tierno del comienzo de la temporada, quitar las hojas más fibrosas del exterior. En crudo, cortar con una mandolina en finas láminas. Aparte, hacer una vinagreta mezclando la kombucha con el aceite de oliva extra virgen y sal.

Para emplatar, disponer el carpaccio de alcaucil en un plato y bañar con la vinagreta. Encima ubicar los alcauciles cocidos, flores, habas con y sin hollejos, y repollitos de Bruselas.