Gastronomía
Gastronomía | Reseña

Aguaverde, intimidad y alta cocina en La Barra

El restaurante, hotel y viñedo que ofrece un menú degustación digno de estrellas Michelin

14.01.2022 07:00

Lectura: 7'

2022-01-14T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Los espacios de cocina como Aguaverde Wine Lodge se cuentan con los dedos de una sola mano en Uruguay. Lo acompañan La Pulpería en Paysandú —del empresario frigorífico recientemente fallecido Eugenio Schneider—, el menú degustación de mar de Lo de Tere en Punta del Este y la propuesta nocturna de Salón Número Tres en La Barra, por mencionar algunos. Este hotel y viñedo ubicado en el cerro Eguzquiza mantuvo su propuesta de menú degustación de cinco pasos como un secreto a voces, hasta ahora. Con agenda casi completa de enero a enero, este es un espacio de intimidad buscado por familias y grupos de amigos para relajarse y dejarse mimar.

El escenario es de naturaleza, de campo, pero cerca del mar. A lo lejos se ve La Barra, pero alrededor hay solo viñas para recorrer y árboles que ofrecen el resguardo de la sombra. Llegar al atardecer a Aguaverde, como lo hizo la mesa de dos de Galería, es sumergirse en una experiencia de sosiego en medio de la vorágine esteña. 

La arquitectura mezcla minimalismo con piedras y elementos de estilo kitsch. Este hotel es ecléctico y estimulante para la vista primero, para el paladar después. 

Sentados en un cómodo living exterior, decorado con un gran barco de madera que se posa sobre la mesa, los comensales reciben un gin-tonic de versión propia, elaborado por los bartenders Matías Chiribon y Maxi Jaume, y un agua tónica con unas gotas de angostura. Este detalle, que parece menor, eleva la bebida a quienes no toman alcohol, así como también los múltiples jugos, jarabes y amargos que preparan desde cero en esta barra.

La experiencia de Aguaverde como hotel, cuenta su director, Pancho Marques, nació en 2017. Hasta entonces era una casa de familia con un viñedo que plantaron en 2005. “La primera cosecha se hizo en 2011 y en 2018 se reperfiló en sociedad con la familia Deicas (propietaria de Establecimiento Juanicó)”, detalla. Desde entonces, con esas uvas se hace el vino de la casa, vinos desarrollados entre ambas partes y otro tanto de las uvas cosechadas se utiliza en el extenso portafolio de etiquetas que posee Deicas. En la actualidad cuenta con siete comodísimas habitaciones, una incluso ambientada en la cava, y cuestan en promedio 150 dólares por persona con desayuno e impuestos incluidos. La mesa que se monta cada mañana desafía la imaginación de la mayoría de los uruguayos, acostumbrados a las tostadas con manteca y mermelada y si acaso una manzana. Una gran bandeja de frutas se despliega con dulces, panes, huevos y demás delicias servidas debajo de una pérgola en la galería que mira al jardín y la piscina infinita. 

Aguaverde se proyecta para ser vivida en el exterior, y allí también se monta la mesa para la noche, pero el ambiente de campo rápidamente se transforma en un restaurante de alta cocina. El espacio entre las mesas, vestidas con manteles, velas, flores, es muy generoso. El servicio es cercano, en un estilo más uruguayo, sin acartonamiento. El sommelier José Adolfo Burger es quien se encarga del universo de los vinos en la posada. Junto con el equipo de cocina, compuesto por Fabricio Montelongo, Héctor Vera y Verónica Mendizábal, encuentra un vino diferente entre las etiquetas propias o de Deicas para cada paso del menú. Sumaría a la experiencia que se agregara a la carta una selección de los que también importa esta familia, para optar por variedades de uvas cultivadas en otros países. La armonización ofrece tres opciones al comensal, con vinos jóvenes, de terroir o de alta gama, que hacen variar el precio de la comida de 80 a 120 dólares.

Montelongo, Vera y Mendizábal comenzaron con Marques cuando dirigía el restaurante Lo de Tere hace 30 años (desde hace 11 que pertenece a la familia Marfetán, sus jefes de cocina desde el año 2001). Desde entonces, se han capacitado por el mundo hasta volver al país tras ser convocados por su antiguo jefe. Todos recuerdan las épocas en Punta del Este con cariño y como un puntapié de crecimiento. Con una cocina equipada con maquinaria de última generación y un buen manejo del fuego, este trío logra impresionar a los comensales con pequeños bocados de sabores delicados, mucha técnica y platos contemporáneos. En Aguaverde no hay menú, quienes comen allí se entregan a la creatividad de la cocina. La lista de combinaciones posibles cambia casi todos los días, en función de la disponibilidad de los alimentos y la estación del año, aunque no todos los ingredientes responden a la época. Lo que sí se repite es que cada comida se inicia con unas galletas saborizadas con hierbas y semillas que parecen pequeñas láminas de papel, crocantes y etéreas. Uno de los miembros de la mesa de Galería dijo que podría comer miles sin aburrirse. Enseguida llegó el primer abrebocas: un bombón de remolacha en distintas texturas. Por estos días Marques comentó que ofrecen una flor de boniato zanahoria rellena de queso crema especiado y pétalos de remolacha, nabo y zanahorias. Para acompañar el menú, en esta oportunidad, no se optó por el maridaje, pues Galería visitó la posada antes de que Burger se sumara al equipo. En cambio, se bebió un blanco del lugar, seguido por un Cru D’Exception Familia Deicas Merlot de 2010. Después de la remolacha se probó, entre los platos elegidos por los chefs, una vieira apenas cocida servida sobre una concha abanico con salsa y espuma de mar. Se continuó por un filete de mantarraya, que llegó a la posada ese día, servido con crema de palta. El pescado cambia cada día, esta semana hubo abadejo con puré ahumado de arvejas. Finalmente llegó un cordero con su demi glace (salsa del fondo de sus jugos). Balanceado, este menú combina vegetales, pesca, carnes rojas y termina con una degustación de tres postres: mousse de avellana con helado de avellana, papel de café con lágrima de maracuyá y coulis de frutos rojos con representación de frutos rojos, y si hay suerte, también una bola de chocolate rellena de mousse.

Camino del Cerro Eguzquiza Km 8, La Barra. Tel: 094 807766. Reservas con 24 horas de anticipación. Abierto todos los días durante todo el año.

El menú de cinco pasos con vinos jóvenes cuesta 80 dólares, con vinos de terroir 97 dólares y con vinos de alta gama más algunas sorpresas de cocina 120 dólares por persona.

A Saber

Un menú degustación bien ejecutado es ágil, cada plato no supera dos bocados, se suceden en intervalos de no más de 15 minutos y no suma más de 400 gramos de comida por persona en total. 

Para quienes prefieran una comida más sencilla, se puede reservar un mediodía o noche de cordero al pincho asado durante seis horas, remojado pacientemente por Héctor Vera en salmuera y perfumado con el suave toque de unas ramas de romero del jardín. 

También ofrecen pesca a las brasas y una opípara selección de variados
vegetales.

O se puede optar por el menú de antojos, preparado a gusto del comensal en un lugar privado del predio, con una estación de vinos, bar de tapas y ensaladas.