Revista Galería
Gastronomía / Reseña

A la plaza por pescados, pizzas y parrilla

Manzanar, el restaurante de Carrasco que reúne público de todos los barrios

26.09.2019

Lectura: 7'

2019-09-26T23:59:00
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Marcela Baruch Mangino

Cuando hace tres años Jimena y Victoria le propusieron a su padre, Gustavo Barbero, abrir un restaurante juntos en Montevideo, no imaginaron que Manzanar se convertiría en uno de los nuevos espacios predilectos para la reunión de familias, amigos y parejas. Barbero es, además, uno de los dueños del Parador La Huella, Mostrador Santa Teresita y Quinto La Huella en Miami, y sus hijas ya habían trabajado en sus emprendimientos. Las chicas suelen repetir que se criaron en un restaurante, corriendo entre las mesas, aprendiendo el oficio sin darse cuenta. Sin embargo, también confiesan que hasta la llegada de este proyecto no visualizaban el tiempo que insume liderar un espacio gastronómico.

En Manzanar trabajan 50 personas, que se dividen entre sala, cocina, parrilla, barra y ?sushi, y atienden a un máximo de 200 personas, con la terraza incluida. Desde el inicio, el restaurante estuvo lleno, llenísimo. La propuesta al principio fue tímida y tuvo sus momentos caóticos, porque las expectativas superaban la realidad, porque la acústica del espacio no era buena -ha mejorado mucho-, porque faltaba que el servicio se aceitara y la cocina alcanzara constancia en la entrega. A dos años y medio de su apertura, este restaurante de diseño cálido, decorado con plantas y arte, se encuentra entre las propuestas culinarias de preferencia de los montevideanos que salen regularmente a comer. "Manzanar es un lugar de encuentro. Los clientes llegan, se saludan y empiezan a cambiarse de mesa para comer juntos", contó Jimena a galería. Este es el sentido de pertenencia que cualquier dueño de restaurante sueña conseguir. Dicen que además se potencia con la regla de que al menos uno de los tres dueños está siempre a disposición de los comensales.

Desde la oferta culinaria, de todo lo que hace distinto a Manzanar frente al resto de los restaurantes de la ciudad lo que más llama la atención es su compromiso con la pesca fresca artesanal, un ingrediente difícil de conseguir en la capital. No son los únicos, claro, pero en su caso confían en el pescado que Ricardo de Piero y Marcelo Kurta les entregan desde el faro de Punta Carretas y playa Verde, respectivamente. Con lo que reciben de este dúo preparan, por ejemplo, un pejerrey a la parrilla, varios tiraditos como el de leche de tigre de remolacha, palta y cilantro, y un rack de corvina que desde el primer día se convirtió en la estrella de la carta. El menú tiene la supervisión del chef Alejandro Morales, quien fuera jefe de cocina de La Huella por más de una década, y es actual copropietario de la cafetería de Escaramuza junto a su esposa Florencia Courrèges, quien además firma la carta de postres de Manzanar. Así, comandados por la argentina Vanina Canteros y la colombiana Natalia Suesca, un grupo de 28 cocineros ejecutan la carta a diario. Entre todos dominan distintas formas de cocción, como el horno de barro, el horno de hierro y la parrilla, además de la cocina y una barra de sushi. En este terreno incursionaron, con mucho éxito, un año después de la apertura del restaurante. El suceso quizás se debe a que ofrecen varias opciones de ussuzukuri (tiraditos) y uramakis (rolls) de pescado blanco, langostinos, salmón, piel de salmón y verduras asadas.

La mesa de galería visitó Manzanar al mediodía, y el almuerzo comenzó con un pequeño cuenco de caldo caliente reconfortante, que forma parte de la bienvenida y que los comensales reciben con cariño. Cabe aclarar que durante el día este restaurante no cobra cubierto, pero de todas maneras, recibe con un shot de caldo y una panera, un poco más pequeña que la de la noche.

Junto con el pan llegó un fainá, finito, crocante, y al lado la pimienta blanca. Después, como entrantes se eligieron una anchoa curada -como si fuera un gravlax-, salseada con kefir y dispuesta sobre una galleta delgada de centeno. A pesar de que esta pesca suele tener un sabor intenso, en esta preparación queda mucho más delicada, con apenas un perfume a mar. La siguiente entrada fue una pizza de masa madre, aireada y elástica, como la napolitana o la que preparan en los restaurantes napolitanos en Estados Unidos, con hojas verdes y un huevo mollet encima, similar a la que llaman Fiorentina. Hay escasos lugares en Uruguay en los que se puede comer una pizza de estas características.

Mientras se esperaba el plato principal, se bebió jugo de pomelo rosado natural, agua y refresco. Entonces apareció en la mesa un plato con un rack (costilla) de corvina para compartir, dorado por fuera, cocido en ese momento justo entre que queda jugoso y las costillas se separan solas de la carne. Este costillar de pescado llegó a la capital con este restaurante, una preparación poco utilizada hasta el momento, que resulta delicioso y divertido de comer. Como en Manzanar los acompañamientos se eligen aparte, entre un puré de papas, papas fritas, urumati crocante con brócoli y sésamo, porotos negros o ensaladas, se seleccionaron unos boniatos aplastados con sésamo negro. Con estas variedades se pueden combinar, además del rack, carnes como un ojo de bife con chimichurri cremoso, un matambrito de cerdo con criolla de mango, un rack de cordero, un churrasco finito de cuadril encebollado con huevo frito y hasta una milanesa de nalga con salsa de mostaza. Por otra parte también hay platos con vegetales y pastas caseras. "Queremos que el consumidor vaya al producto local, de estación, fresco", contó Victoria Barbero a galería.

Para finalizar el almuerzo, se compartió una tersa crème brûlée de dulce de leche, un clásico de la casa, elaborada a la perfección. Por estas fechas, de los dulces recomiendan una cheesecake de chocolate blanco, maracuyá y sorbete de naranja, y los helados caseros de banana, chocolate, dulce de leche, frambuesa, limón o vainilla, por mencionar algunos. También de estación son los quinotos, que llegan con un cremoso de chocolate. La carta de postres cambia cuatro veces al año, y Courrèges y su equipo siempre suelen sorprender con los dulces a base de frutas.

En lo que respecta a la noche, el público cambia, el ambiente se torna más informal y festivo, la música mueve a más de uno en la silla, y allí se lucen los tragos y el sushi. Entre las creaciones de la barra se destacan el bloody mary hecho con salsa de tomate casera, el negroni reposado en barrica en el lugar, y una serie de tragos frescos a base de gin y otras bebidas. "Tratamos de ser proactivos en cambiar los tragos y animar a los clientes a que los prueben", dijo Gustavo Barbero a galería. En este sentido, Victoria agregó: "Estamos atentos a las tendencias, los bartenders hacen sus propios bitters, y un licor de café riquísimo". Además de los cócteles, las noches de primavera invitan al sushi, y más con piezas que tienen ese tamaño ideal que ocupan la boca pero sin colapsarla, pudiendo masticarse rápido, para mantener viva la conversación entre amigos, pareja o familia. Este restaurante tiene, por la vastedad de su oferta y la disposición del equipo, un ambiente para todo público.

 

CONSEJOS

Al mediodía es ideal para ir con niños, pues pueden correr y jugar en la plaza.
El servicio es muy cordial y atento, pero no vive a ritmo de oficina.
El primer piso de Manzanar, con un salón pequeño y una barra bien equipada, es buena opción para celebraciones íntimas.
Con una gran variedad de entradas atractivas, en Manzanar le será difícil llegar a los platos principales.
Si bien la carta de vinos es amplia, es interesante experimentar con los tragos.
El sushi se prepara para la cena y los fines de semana.

 

DIRECCIÓN

Carlos F. Sáez 6463, tel. 095 121 925. Martes a domingo de 12 a medianoche. Precio promedio por persona al mediodía 600 pesos, y por la noche 1.200 pesos.

LA CUENTA

Por el almuerzo descripto de anchoa curada, pizza, rack de corvina, crème brûlée, jugo y refrescos, galería pagó 1.275 pesos.