Gastronomía
Remy Savage

“Los museos están vacíos y los bares llenos; llevemos el arte a donde está la gente"

Ícono de la coctelería mundial, Remy Savage llegó al bar Tres Monos en Buenos Aires para dar una clase magistral y hacerse cargo de su barra por una noche

25.03.2022 07:00

Lectura: 11'

2022-03-25T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Es mediodía del lunes 14 en Cacho, una nueva rotisería en Palermo de ambiente retro que recuerda a los años 80 y 90, donde también funciona la discoteca La Uat. Esta casa de dos pisos es de los dueños del bar de culto porteño Tres Monos, número 33 en la prestigiosa lista inglesa The Worlds 50 Best Bars. En la terraza, el bartender francés Remy Savage, de 31 años, termina de ajustar detalles para la clase magistral que brindará a más de 150 profesionales a las tres de la tarde. Lo acompaña su colega Charly Aguinsky, socio de Tres Monos junto con Sebastián Atienza. En el universo de la coctelería rioplatense esta visita se vive con mucha expectativa, los bares no paran de crecer en la ciudad y los nuevos profesionales están más pendientes que nunca de la escena internacional. El año pasado, pese a su juventud, más de 600 colegas eligieron a Savage como ícono del año en The World 's 50 Best Bars. Este premio no sorprende si se tiene en cuenta que, desde sus comienzos en 2012 hasta hoy, las barras que ha dirigido, tanto Little Red Door en París como Artesian en Londres, lideran el ranking.

Entre sus aportes más relevantes al oficio está el haber impuesto la tendencia del hielo cristalino, esas grandes piedras transparentes que hacen brillar la copa y se derriten lentamente sin aguarla. También, el hecho de hacer todas las preparaciones detrás de los tragos —almíbares, jugos, destilados y shrubs— a excepción de los alcoholes. Además, en 2014 ganó el premio al bartender más imaginativo organizado por el gin Bombay Sapphire y en 2018 recibió la condecoración como mejor mixólogo (bartender) de Europa en el Mixology Bar Awards.

Para Savage, 2021 fue un año bisagra, abrió su primer bar en Londres, un espacio inspirado en la escuela Bauhaus, funcional y minimalista que en vez de tener nombre se lo identifica con tres formas: un círculo azul, un cuadrado rojo y un rombo amarillo. Los colores primarios lo simbolizan a él (la esfera azul) y a sus dos socios. Además, se sumó al equipo del cognac Martell como su Master Mixologist y proyecta la apertura de dos locales más, uno en París inspirado en el art nouveau —abre en junio— y otro en Milán —previsto para 2023— enmarcado en el futurismo.

Formado en filosofía, con una gran afición por la química, la historia y los movimientos artísticos y arquitectónicos, este joven es un bartender extraordinario, no solo por su destreza detrás de la barra, sino por su manera singular de pensar. En tiempos en que el culto a la persona domina la escena y que lo único que importa es la individualidad, Savage propone algo diferente: no busca ser un rockstar. Y eso es muy refrescante. Se cuestiona, en cambio, cómo expresar la esencia de una ciudad a través de la coctelería, y de esta manera, reflejar el patrimonio cultural de Londres, París o Milán. Es un intelectual en un universo de ruido, donde profesionales como él se cuentan con los dedos de la mano. Emociona escucharlo hablar sobre cómo construye sus conceptos y su forma de entender el universo que habita.

Muy alejado del estereotipo de bartender contemporáneo, ese mediodía de lunes Savage estaba recién afeitado —barba y cabeza—, y vestía pantalón y saco de pana azul hechos a medida. Con sonrisa relajada, se sentó en una hamaca de jardín ubicada en la terraza de Cacho Rotisería. No demostró nervio alguno por el comienzo de su charla magistral ni por lo que le deparaba la noche como bartender invitado en Tres Monos. Le dijo a Galería que a él lo diferencia su compromiso con el concepto que crea. “Usamos los bares como una herramienta para un fin. No me dedico solamente a hacer cócteles”, comentó. Fiel al razonamiento filosófico, los espacios pensados por Savage parten de una pregunta que se resuelve con una prueba que brinda los datos necesarios para llegar a una conclusión. En el caso de su primer local en Londres la premisa era ser funcionales, en París se preguntaron cómo reconectar con la naturaleza postecnológica, y en Milán el cuestionamiento es hacia el futuro. “Cada bar está construido al servicio de una visión artística”. Esta mirada le brinda los límites necesarios para construir algo nuevo. En sus palabras: “Ser creativo es más simple si hay una estructura”.

Una hora antes de comenzar la charla, el público ya se agrupaban en la esquina de Thames y Santa Rosa. Mientras Savage almorzaba en la vereda de Cacho, le pidieron fotos, lo saludaron con nervios y después desbordaron la terraza del segundo piso del local. Durante las dos horas siguientes casi no voló una mosca, solo expresiones de asombro y miradas perplejas. Ante una audiencia que promediaba los 30 años, Savage, sin pretensiones, fue contando su camino en la industria.

La presentación se organizó en torno a dos grandes temas: su proceso creativo y sus motivaciones actuales. El primero fue la concepción de las cartas de tragos más icónicas de su repertorio, tanto en Little Red Door como en Artesian. Por ejemplo, contó que un día se preguntó si necesitaba palabras para explicar el sabor. A modo de experimento, les pidió a 11 artistas que probaran las 11 recetas del bar a ciegas, y que con su percepción crearan una pieza. Con las imágenes generadas imprimió la carta, en formato de libro de cuentos infantiles, apoyada por una pequeña solapa escondida con los ingredientes que componían cada trago. “El último paso lo daba el cliente al elegir un trago en base a algo que otra persona había percibido al tomarlo, y con ello generamos un tema de conversación en la mesa del bar”, explicó.

También habló sobre cómo las convenciones detrás de las formas lo llevaron a concebir un menú con colores y dibujos en el que sugiere el sabor de cada mezcla más o menos dulce, amarga o ácida. También mostró su última creación en Artesian, un menú minimalista. Los cócteles incluían solo dos bebidas y se comunicaban dentro de un objeto negro metálico inspirado en un árbol que se abría al girar desplegando en sus ramas grabadas los ingredientes.

Después pasó a sus motivaciones actuales, sus nuevos bares, los conceptos detrás de ellos y su obsesión con la construcción del sabor. Le explicó a Galería que esta búsqueda surge cuando su hija, de seis años y medio, empezó a comer. “Me aburre hablar solo de cócteles, estoy muy involucrado en el sabor y el gusto. Mi objetivo es que los niños tengan una introducción al mundo del sabor desde el jardín de infantes”. La pregunta para él es cómo construir el paladar de los niños, y para obtener datos realiza un experimento con su hija. “Tengo un laboratorio montado en el living de casa. Cada semana ella prueba algo nuevo y describe lo que siente. La semana pasada fue agua de coco, que no le gustó porque le supo a almendras, y no le gustan. Conectó el sabor de ambos e identificó a qué se parecían”, afirmó emocionado. La construcción de los sabores lo obsesiona al punto que durante su estadía en Buenos Aires, el jefe de barra Esteban Varela, lo ayudó a realizar un test. Destiló el jugo de lima para separar los aromas esenciales de la pulpa y poder probar todos los elementos por separado. Comparó este destilado con el compuesto de jugo de lima artificial. Finalmente, recompuso ambos —destilado y gusto (ácido)—, para obtener el sabor del jugo de lima sin la parte orgánica, que es la que se echa a perder. “Para ejecutar este proyecto recojo todo el jugo de limón que queda en los bares de Londres al cerrar, o los traen al mío, que es el que cierra más tarde, a las cinco de la mañana”, contó a Galería.

Varela fue quien acompañó al francés durante el servicio de Tres Monos. Juntos, prepararon tres recetas que forman parte de su bar en Londres: Pastel (gin, ruibarbo, lima recompuesta y agua de vida de raspberry), kazimir (coñac, yogur de vainilla y absenta blanca) y negroni de coco y jazmín (gin de coco, destilado de jazmín, Punt e Mes y Campari). Todos fueron servidos en vasos de cristalería de estilo minimalista y gran calidad. La gente llegó temprano y Savage se movió rápido, con destreza. En menos de una hora, sobre las 20, ya no quedaban tragos disponibles en la emblemática esquina de Thames y Guatemala.

¿Por qué se inspira en el arte?

Mi formación es en filosofía. Estudié cinco años, no me gradué, pero me enfoqué en la historia de la coctelería. Cada uno de los tres bares que tendremos con mis socios está construido al servicio de una visión artística. El arte nos gusta porque se aplica a problemáticas determinadas. Si hablamos de art nouveau, por ejemplo, nace en París de la desconexión con la naturaleza en la Revolución Industrial. Ahora estamos desconectados debido a la tecnología. Entonces, nos preguntamos cómo vamos a reintroducir la naturaleza en el mundo postecnológico y nos reencontramos con esta corriente.

Los museos están vacíos y los bares llenos; llevemos el arte a donde está la gente. En el bar explicamos una manera de ver el mundo a través de la arquitectura, la ambientación, las luces, la cristalería y los tragos. Los bares pueden usarse para esto también, los vuelve más cercanos y menos pretenciosos.

 Hoy es considerado un personaje relevante en la industria. ¿Por qué?

Porque iniciamos una conversación necesaria. Los bares por sí solos ya no son interesantes. Los cócteles no son una novedad y la manera como interactuamos con los sabores ya está establecida.

 Entre sus aportes más importantes a la industria está la concepción del hielo cristalino, algo que hoy se ve en bares de todo el mundo.

Es importante hacerlo si es coherente con el concepto del bar y no hacer hielo cristalino porque sí. En Londres el hielo es cristalino porque es un bar Bauhaus, minimalista, muy limpio, muy eficiente. Le dedicamos 50 horas semanales a hacer hielo, pero tiene sentido.

Que el hielo sea cristalino o no, no cambia su performance en la copa, no se va a derretir más rápido o más lento que uno turbio. Lo único diferente es que es lindo, y es mejor mirar algo que es lindo.

En el caso de este bar, todo está preelaborado, hasta los tragos los tenemos previamente embotellados, y los servimos en el momento. Tiene que ser funcional, en entre 45 segundos y un minuto los clientes tienen que tener el trago en la mano, y la manera de lograrlo es esta. Estos son los tragos que trajimos a Tres Monos.

En París será distinto, porque no queremos los mismos tragos ni el mismo hielo, ni los mismos uniformes que en Londres. Ahora vestimos overoles, porque tienen que ser funcionales.

Pensar en las ciudades para crear conceptos es muy divertido.

¿Qué tendencias identifica hoy en la coctelería?

Los bares son espacios cada vez más informales y menos pretenciosos. Tres Monos, por ejemplo, es un bar divertido, no hubiera existido hace 20 años cuando eran más formales y los mejores se encontraban dentro de hoteles cinco estrellas. Ahora los bartenders se expresan más abiertamente.

Otra tendencia es hacia el origen de los ingredientes que utilizamos. Estamos más preocupados acerca de lo que compramos, de dónde viene, cómo prepararlo. Salvo las grandes marcas de alcoholes, nosotros hacemos todo de cero. Somos un poco químicos, tengo un laboratorio en mi casa y otro en el bar.

Hoy, ¿qué lo inspira a crear?

Estoy muy involucrado en el sabor y el gusto. Por ejemplo, de niños nos explican qué es lindo o feo en términos de arte, pero no lo hacen con la comida, queda en segundo plano. No nos enseñan sobre sabores en la escuela. Mi objetivo es que los niños de menos de cinco años tengan una introducción al mundo del sabor, porque para ellos el mapa gustativo aún no está definido. Mi objetivo es escribir un manual de 25 páginas que describa el sabor a los niños.

Además, en el futuro quiero construir un multiespacio en la montaña, ya encontré el lugar. Habrá un hotel art déco, una destilería brutalista y un jardín de infantes, pero aún no tenemos fecha.