Gastronomía
Entrevista a Leticia Ciuffo

"La cocina de show no tiene nada"

Edad: 35 • Ocupación: Coordinadora de la sección Economía Doméstica Crandon Gastronómico • Señas particulares: se confiesa traga y perfeccionista; le encanta hacer panes; cuando viaja recorre las ciudades en ómnibus de línea

01.10.2019

Lectura: 5'

2019-10-01T12:28:00
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Por Marcela Baruch

¿Los jóvenes quieren ser chefs para ser famosos? Creo que piensan que la cocina es un show, por lo que se ve en las redes y en la tele, pero la cocina de show no tiene nada. Es sacrificada, como un montón de otras profesiones. Te roba espacios familiares, de amigos, cumpleaños, fiestas y los fines de semana. Desde hace una década que se puso de moda la profesión; nos pasa que hay alumnos que abandonan los cursos en abril o mayo porque nunca pensaron que iba a ser tan exigente.

Usted es muy exigente. Sí, es una de mis características. Me dicen que soy muy exigente en el trabajo y en la vida profesional, perfeccionista. Creo que la profesión de repostería me llevó a ser así, prolija. Siempre fui muy enfocada y correcta en lo que tenía que hacer. Me gusta el orden, si me desordeno no me siento cómoda.

¿La culpa es de MasterChef? Crandon está aliado con la marca desde octubre de 2016. Tenemos un equipo solo para eso en la producción gastronómica. Miro y participo en reuniones específicas de contenido de algún desafío. MasterChef tuvo sus momentos explosivos. Por ejemplo, al otro día de la final de Nilson tuvimos más de 200 correos preguntando por diferentes cosas. Hubo gente que nos escribió desde las 10 de la noche hasta las cinco de la mañana. Hoy ya no nos pasa eso, pero creo que estar en la tele todas las semanas es un aporte importante.

En su caso, ¿convertirse en cocinera no estaba en los planes? Cuando terminé el bachillerato no sabía qué hacer. No quería meterme en facultad y dije que iba a estudiar cocina. Mis amigas no entendían, decían que estaba tirando mi vida. Sin embargo, la cocina siempre estuvo muy presente, vengo de una familia de italianos, de reuniones voluminosas. Mi padre es de Potenza y mamá de Salerno; los domingos se hacen cuarenta ravioles caseros por persona.

Es repostera, pero no ejerce. En diciembre de 2000 terminé el liceo y vine a inscribirme en Crandon Gastronómico. Trabajé nueve años en el Club de Golf con el chef Philip Berzins, la mayor parte del tiempo en la repostería, donde conocí a mi marido, Diego, que también es cocinero. De todas maneras, desde que egresé del curso nunca me desvinculé de Crandon como asistente de cursos e hice el profesorado en 2007. Primero dicté clases de Economía Doméstica en el colegio en Ciclo Básico, y después en repostería. En 2011 me ofrecieron formar parte del equipo de coordinación y desde febrero de 2015 soy la coordinadora de la sección Economía Doméstica Crandon Gastronómico, que ya tiene 20 años.

¿Cómo se lleva con los cocineros y escuelas de cocina? Este rubro es complicado, hay celos, egos, pero tenemos que unirnos para que la gastronomía nacional crezca. Yo tengo un diálogo abierto con todos, desde Gato Dumas hasta la señora que da clase en el garaje de su casa.

¿Cómo ve la gastronomía en el interior del país? Limitada. En Minas, por ejemplo, me pasó que no encontré dónde comer un domingo a las dos de la tarde, hasta el Parque de la UTE estaba cerrado ya. Claro, esto no te pasa en Maldonado, Rocha o Colonia, pero en Paysandú, San José, Salto o Durazno terminás comiendo parrilla o pizza. Uruguay tiene ofertas preciosas, pero nos falta explotarlas.

¿Y usted qué cocina en casa? Me encantan los panes, además de la repostería, que es mi área. Lo que ocurre es que para poder desarrollarte en la repostería tenes que tener mucho equipo, entonces en casa me voy a las masas.

¿Su hija entra en la cocina? Muy cuidada, pero le doy de probar todo. Valentina no habla una palabra, solo dice: pan.

Hoy todos hablan de la masa madre, ese fermento que hay que alimentar a diario en la heladera y que le da un sabor particular, más ácido y una miga distinta al pan. ¿Usted tiene una? La tenía, pero murió un día que me fui de paseo.

Le gusta viajar. ¿Elige los destinos en función de la comida? Totalmente, ese es nuestro objetivo. Lo primero que hacemos es subirnos a un ómnibus de línea y estamos dos o tres días recorriendo la ciudad. Otra cosa que hago es meterme en el supermercado a ver qué come la gente.

¿A dónde siempre quiere volver? A Madrid; estuve tres veces y la sigo descubriendo. Es riquísima, desde la comida hasta las actividades que ofrece. Tienen un carácter especial los españoles, pero es increíble.

Es muy activa en Instagram; ¿qué cuentas gastronómicas recomendaría? La del francés Cedric Grolet, considerado el mejor pastelero del mundo; la del argentino Osvaldo Gross, y la del uruguayo Martín Diana, que es un artista que hace obras con chocolate. A veces estamos muy encerrados mirando para afuera y no vemos las cosas que pasan en nuestro país.