Gastronomía
Entrevista a Irene Delponte

"Cuando dicen que algo fue hecho con amor, para mi es un aviso de que no está tan bueno"

En el libro La Cocina de Santé, la pastelera Irene Delponte comparte algunos de sus éxitos como la carrot cake, las titas y el alfajor de chocolate relleno de dulce de leche que tuvo cuenta propia en Twitter. A raíz de su obra conversó con Galería sobre su rol en las redes sociales, en la gastronomía y la postura de la mujer en la cocina. ''Cuando dicen que algo fue hecho con amor, para mí es un aviso de que capaz no está tan bueno''.

16.04.2021 07:00

Lectura: 15'

2021-04-16T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Irene Delponte no es una improvisada. No se puso un día a cocinar en la casa y a vender su comida a través de las redes sociales como hoy lo hacen decenas. Ella es Santé, una pastelera profesional, una estudiosa, una perfeccionista.

Nació en Rosario, Argentina, en 1984, pero desde hace 15 años vive en Uruguay, país en el que conoció a su marido Alfredo y donde nacieron sus dos hijos, Francisco y Ulises.

En la otra orilla estudió Ciencias Políticas, pero de este lado del río se dedicó primero a la realización audiovisual y después a formarse en pastelería. Consciente de su capacidad para convertirse en una herramienta de comunicación, rápidamente Irene construyó su marca y su personaje gastronómico en las redes sociales. En ella, todo responde a una lógica, desde la ropa que elige -siempre de diseñadores locales-, hasta su corte de pelo geométrico o su postura siempre crítica (bajo el usuario @irenichus, está en Twitter hace más de una década y tiene casi 12.000 seguidores). Delponte tiene un discurso ordenado, bien articulado y una mirada aguda sobre la política general, y la gastronomía en particular.

En mayo del año pasado Penguin Random House la buscó para publicar su primer libro de recetas. ¿Por qué? Por su éxito en las ferias gastronómicas de los últimos años; su fama en el restaurante Santé en Ciudad Vieja (hoy desaparecido); y un cuidado desarrollo cromático y de contenidos en el feed de @santepostresyafines en Instagram, que tiene más de 14.000 seguidores. Como resultado, este mes bajo el sello Grijalbo se publicó La cocina de Santé, una obra de 165 páginas con poco más de 30 recetas, fotografías de la autora y diseño de Virginia Dacosta para Aurora Prints & Goods.

Allí comparte conocimientos básicos de técnicas de pastelería, su historia personal y algunas preparaciones que la marcaron, como el pan babka, un pan relleno de chocolate originario de Europa del Este que comió en Nueva York. A Estados Unidos y a Perú viajó para profundizar sus conocimientos sobre la pastelería. "La educación acá es muy básica. Me tuve que volver loca para aprender a hacer un pâte de fruit decente, por ejemplo", enfatiza. El coronavirus le impidió hacer otro curso en el Culinary Institute of America.

Las recetas de Delponte fueron siempre distintas; ofrece ojitos rellenos de conserva de quinotos, su chocolate suele ser amargo y sus combinaciones salen de lo común. Sin embargo, la tapa de La cocina de Santé es una mantequilla rellena de dulce de leche. Ella lo justifica en el libro de esta manera: "Hoy en Santé buscamos reformular lo tradicional, volver a lo clásico, renovar recetas populares y darles vida con una nueva filosofía e impronta. No me gusta decir que algo ya no se usa". Esta es la respuesta a la presencia, en el libro, de algunos clásicos como las titas, una golosina que Delponte consumía de pequeña. La reformulación casera de las golosinas es parte de su búsqueda, tiene hasta un snicker de su autoría. Mira al cielo con cara de anhelo y dice: "La receta del snicker no está en el libro porque es complejo de hacer. Si Joaquín Otero (editor del libro) quiere, podremos incluir la receta en el próximo, uno más avanzado".

Afirmás que la cocina salada es la que más te gusta cocinar y comer. Sin embargo, te dedicaste a la pastelería, ¿por qué?

Descubrí la pastelería a los 30 años. Es exacta, precisa, metódica, y yo necesito disciplina para las ideas, para aprender. El margen de error en pastelería se restringe al error. Te da un montón de métodos y técnicas desde donde podés explorar, pero dentro de una estructura.

¿Qué cocinás en tu casa?

Hago mucha moqueca brasileña, un pollo frito salteado con miel, aceite de sésamo y cilantro que a mis hijos les encanta. Me gusta comer picante hasta que me sangre la cara.

¿Cuál sería el error en pastelería?

No pesar exacto. Hay cosas que sé que no voy a aprender más, como no agarrar el tacho de cinco kilos de azúcar y echar a ojo en la olla, cuando de repente se me cae una piedra adentro. Repito siempre un mantra: "Tengo que hacerlo bien, no rápido".

¿De qué manera trasladaste tu pasión por la precisión en el libro?

Todas las recetas están escritas en gramos. No sé qué cuchara tenés en tu casa, si es de las antiguas, si las tazas que usás son las de tu abuela. De esa manera, me cercioro de que la receta te va a salir. Podés no tener batidora, pero en la pastelería la balanza es imprescindible.

Tu perfil de Twitter dice: "Cocino con amor, pero por dinero". En la introducción de La cocina de Santé profundizás sobre este tema, y sentenciás: "La cocina para mí es muchas cosas, lo único que no es es amor". ¿Por qué esimportante hablar de esto para vos?

En un momento en que está sobre el tapete el liderazgo de la mujer y su ausencia en los mandos medios, que cocinar con amor sea un slogan es muy contraproducente para la mujer que trabaja en cocina, que, además, casi no existe. Ni que hablar en pastelería, donde la mayoría de los restaurantes ni siquiera la tienen.

Comencé a cocinar al mismo tiempo que tuve a mi primer hijo, me decían que era algo que tenía que hacer con amor porque era madre. Mi madre, profesional, psicóloga, académica, pertenece a una generación de universitarios en los 70, nos cocinaba tortas de caja y milanesas de soja con ensalada jardinera de lata. Cocinar, para ella, era perder el tiempo. Mi abuela era una señora de la casa y mi mamá se horrorizaba con su rol. Me pregunto si lo que hacía era cocinar con odio o nos estaba enseñando que había otras cosas. También me pregunto si mi abuela quiso estudiar, pero no pudo. Era una mujer muy culta, pero a lo mejor ella quería hacer otra cosa que cocinar con amor; cocinaba rico, eso sí.

Por otro lado, cuando dicen que algo está hecho con amor me suena a rústico, mal hecho. Está tapando que no hay un conocimiento detrás, suena cruel, pero es la verdad. Cuando dicen que algo fue hecho con amor para mí es como un aviso de que capaz no está tan bueno.

Si le digo a la gente que llegué a escribir un libro por amor, que mi gran leitmotiv fue el amor, estoy mintiendo. Me capacité mucho, estudié de muchas cosas, no solo de cocina, para llegar a que un día una editorial me escriba un mail y me proponga hacer un libro. El amor no es todo. No se vive del amor, sino del trabajo.

Si tu madre te alimentaba con comida de caja, ¿cómo formaste tu paladar?

Históricamente recuerdo haber comido de todo. Cuando tenía 8 o 9 años mi papá compraba pickles, y yo me tomaba el vinagre azucarado del frasco. Mis hijos no lo harían, pero me gustaban los sabores ácidos y picantes.

Además, desde chica tuve la posibilidad de viajar, dentro de Argentina que es muy grande y a Europa. Me acuerdo de comer ciervo en el sur de Argentina, que a los niños les puede dar impresión, pero que para mí era y es muy rico. A los 15 solo quería comer kebabs en Berlín, por ejemplo. Mi abuela, que era española, le ponía azafrán al arroz, no el sabor 15, las hebras de azafrán. Ella, tan humilde, le decía arroz amarillo con pollo. También hacía una salsa como un tuco, pero con pescado fresco de río.

En Montevideo descubrí la cocina armenia. Hace 15 años, cuando llegué, el lehmeyún era de las pocas ofertas diferentes a la pizza, la pasta y el asado.

Además de la política vinculada a la alimentación, en Twitter también opinás de política nacional, con un mensaje alineado con la izquierda. ¿Te afectó alguna vez en tu trabajo como pastelera?

Siempre está el que me dice que no puedo ser de izquierda y vivir en Villa Biarritz; o "muy de izquierda, pero cómo viajás a Nueva York". Ridiculeces a las que no hago caso.

Entré a Twitter cuando éramos unos pocos, en 2008, creo que llegué a hacer un equilibro de decir lo que pienso sin ofender a alguien. Cada vez que termina una campaña presidencial nos saludamos con mis amigos, sobre todo los del Partido Nacional.

Tuviste un restaurante, Santé, en la calle Cerrito, en Ciudad Vieja. ¿Por qué lo cerraste?

Me fue difícil mantener un negocio. Hacía todo bien, pagaba 100% de los aportes, pero finalmente los números no daban. Ahora entiendo a los dos lados, al empresario y al empleado, porque no hay una ayuda, un subsidio. La DGI considera a todos por igual, pero un restaurante no es una empresa que cotiza en bolsa. No hay nadie que te diga que tener un negocio gastronómico en Uruguay no es desastroso. Es durísimo.

¿Volverías a tener un restaurante?

Si es un negocio chiquito que no requiera personal, con el nombre de Santé, puede ser. En esta economía de pandemia, no es una opción. A los que abren hoy los aplaudo de pie, tienen mucho coraje. El mercado es muy chico, tenés que hacer algo muy especial y en un lugar especial para que funcione.

¿Qué lugar sentís que ocupás hoy en la gastronomía nacional?

No me veo en ningún lado. Estoy en un momento transitivo. Me gustaría dar clases, tengo ganas de compartir lo que aprendí, y tengo muchas ganas de capacitarme.

Me encanta que Martín Pittaluga me haya adoptado y que mis postres se vendan en su bar Atorrante, en el Centro (San José y Aquiles Lanza). Sin embargo, no sé cómo voy a seguir, porque en este momento estoy con el libro y no estoy cocinando. Entre la venta y promoción de La cocina de Santé, y con los niños en casa, no doy abasto.

Creaste Santé desde las redes y no desde un restaurante. ¿Cuál fue tu secreto?

Me hubiera gustado tener un poco de experiencia en restaurantes, pero tenía un hijo recién nacido.
La estética es mucho, no es todo, pero es mucho. Si la foto es linda la gente la comparte y, además, la manda a otras redes como Pinterest.

Sin ir más lejos, este libro salió de una idea de armar el feed de Santé por color. En 2019, cuando cerré el restaurante, no sabía qué hacer y dije: "Voy a hacer algo con el feed de Santé".

Separé el año y los productos por estación, hice un diseño, un storyboard con lo que quería hacer, con referencias. Pensé: ¿cuáles son los alimentos y la percepción que tenemos del otoño, del invierno? Al primero le di color rojo, naranja y amarillo; al segundo gris, blanco, negro y marrón oscuro. Si lo mirás, a lo largo del año va cambiando de colores. Después, subí todas las fotos con la misma estética, creé un filtro único de color, a mano, sin aplicaciones. Quería transmitir que Montevideo no es gris, que hay colores. Cuando precisaba colores, le sacaba fotos a las frutas en la feria. La creatividad del libro salió de esto, no fue amor, fue mucho trabajo.

¿El mensaje del libro es que en Montevideo hay color?

No, lo más importante es que estudien, que los nuevos pasteleros aprendan a no improvisar. No a la pastelería rústica. Un postre puede ser más moderno, más simple, pero no rústico. Cuanto más te puedas capacitar en más cosas mejor; en foodstyling, por ejemplo.

También enseñar a no saltarte ningún paso de las recetas, respetar los ingredientes. Hay libros de pastelería que son frustrantes. A veces te ponen una taza de manteca, pero no cómo tiene que estar, y si la agregás como no va, la receta no te sale.

Otro objetivo es que no hagan lo mismo que el otro. Aliento a que con este libro la gente aprenda las básicas, sobre todo a que los que tienen un emprendimiento digan: "Con esto hago tal cosa".

Me da miedo que no se haga algo distinto. Somos muy pocos para que estemos haciendo todos lo mismo. Por ejemplo, este año conseguí ruibarbo, hice unas mermeladas que volaron. Siento que no hay un intento de hacer un esfuerzo por diferenciarse.

¿Qué te desespera en la pastelería que ves por ahí?

Los pasteleros que le ponen cosas compradas a los postres, cuando con un discurso local alguien vende la galletita Oreo sacada de un paquete y bañada en chocolate con un palito. Se puede hacer casero, como yo hago la tita. Hay falta de creatividad y de conocimiento en pastelería. También está el que lo hace y te lo dice de frente, a ese lo banco, porque es honesto.

¿El discurso local?

Está todo muy bastardeado. Ves que reivindican al productor local, al producto de estación y al rato suben una foto de un jugo de maracuyá con marshmallow arriba. No entiendo qué están valorando.

El discurso tiene que ser coherente, hoy no hago más postres con maracuyá, porque me di cuenta de que no podía si quería posicionar postres según la estación.

Cheesecake de zapallo kabutiá con base de pâte sucrée de jengibre

Ingredientes
Para el pâte sucrée
250 g de manteca
200 g de azúcar
¼ cta. de sal
2 huevos
500 g de harina
1 cubo de 2x2 cm de jengibre rallado
Para el cheesecake
350 g de queso crema
100 g de crème fraîche (o mitad crema doble y mitad yogur natural)
80 g de azúcar
2 huevos
1 yema
10 g de almidón
1½ taza de zapallo kabutiá horneado con una pizca de canela

Preparación

Para el pâte sucrée. Realizar un método crémage (se hace una crema con la materia grasa de la receta, se agrega el emulsionante y después los secos): batir la manteca con el azúcar, incorporar los huevos, y por último agregar gentilmente la harina, el jengibre y la sal sin batir de más. Amasar entre separadores, con un grosor de 5 milímetros aproximadamente. Guardar en heladera o freezer hasta el momento de uso. Siempre: cuanto más fría, mejor.

Para el cheesecake. Procesar el zapallo horneado o pisarlo bien para desarmar sus hilos. Mezclar todos los ingredientes a temperatura ambiente. Se pueden procesar con sutileza o batir para incorporarlos bien. Colocar la masa en un molde (puede ser de silicona o un aro con papel aluminio por debajo para contener la mezcla) y hornear de 15 a 20 minutos, a 170 °C, hasta que esté ligeramente cocida. Retirar del horno, agregar la mezcla y llevar a horno bajo (140 °C) por 40 minutos aproximadamente. Colocar un bol apto para horno con agua para generar un clima "húmedo". Retirar del horno cuando la preparación se vea dorada y firme, aunque apenas gelatinosa. Dejar enfriar para desmoldar. Si se usó un molde de silicona, llevar al freezer unas horas para poder retirarla con facilidad sin que se desarme. Servir con crème fraîche o crema semibatida, merengue o alguna conserva de otoño, como quinotos en almíbar.


Crumble de membrillos y curd de limón (también pastafrola)

Ingredientes
Para la masa de crostata
270 g de harina
30 g de almidón de maíz
5 g de polvo de hornear
180 g de manteca
100 g de azúcar
10 g de miel
2 yemas
Ralladura de limón a gusto
Para el dulce de membrillo
4 membrillos (o 500 g de dulce de membrillo, en su defecto)
Azúcar (mitad del peso de los membrillos pelados, descorazonados y cortados en cuartos)
1 limón cortado en cuartos
2 tazas de agua

Preparación

Para la masa de crostata. Realizar un método crémage: batir la manteca con el azúcar y la miel, incorporar las yemas, finalmente agregar gentilmente la harina, el polvo de hornear, el almidón, la ralladura y la sal sin batir de más. Amasar entre separadores, con un grosor de 5 milímetros aproximadamente. Guardar en heladera o freezer hasta el momento de uso. Siempre: cuanto más fría, mejor.

Para el dulce de membrillo. Colocar los membrillos, el limón, el azúcar y el agua en una olla. Llevar a ebullición a fuego alto. Luego bajar y cocinar a fuego lento hasta que los membrillos se vean rojos -pueden no verse como el dulce comprado, es natural- y tiernos. Podría ser necesario agregar agua; de ser así, agregar de a media taza. Retirar del fuego. Opcional: dejar los gajos de membrillo tiernos y usarlos así, o procesarlos para obtener una "pasta" al estilo dulce de membrillo.

Para el armado. Colocar la masa sobre un aro o molde de tarta. Rellenar con los gajos o el dulce de membrillo. Decorar con las tradicionales cintas y pincelar con huevo batido.

* En el libro esta receta incluye una versión en crumble con el agregado de un curd de limón.