Gastronomía
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¿Cuál es la más rica? Un ranking de las mejores tortillas de Montevideo

En una cata arbitraria de seis tortillas de papas, Torti.man, el cocinero enmascarado, se quedó con el primer puesto, seguido por Demorondanga y Pacharán Taberna Vasca

10.07.2020 07:00

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2020-07-10T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

El rumor comenzó hace un par de semanas, como un secreto a voces, entre amigos sibaritas y en las redes sociales: apareció en Montevideo un señor misterioso, que se hace llamar Torti.man, un superhéroe que tiene como poder hacer la mejor tortilla de papas de la ciudad. ¿Sería cierto? Para comprobarlo, galería organizó una cata con seis de las tortillas más reconocidas.


Un mediodía de jueves, los periodistas Leonel García, Juan Andrés Ferreira y Sergio Israel, la editora jefa Carolina Villamonte y la directora Daniela Bluth probaron, a ciegas, las tortillas de Tepache, Demorondanga, Pacharán, Obrador (ex Club del Pan), Candy Bar y Torti.man. Guiados por una hoja de cata diseñada por Marcela Baruch Mangino, debieron definir su tortilla perfecta, identificar ingredientes, establecer formas y puntos de cocción, apariencia y cuantificar en una escala del 1 al 5 su grado de satisfacción. La respuesta fue unánime: Torti.man fue el ganador, seguido por Demorondanga y Pacharán Taberna Vasca.

Según Larousse Gastrononomique, la tortilla de papas, típica de España, contiene además de papas, cebolla cocida y huevo. Se dora de ambos lados y corta en cuartos como una torta. Según este diccionario de alimentos, se llama también tortilla al omelette, de origen francés, y a los panes planos mexicanos. El origen de la de papas no se ha podido especificar, pero muchos señalan a la región de Galicia como su lugar de nacimiento. Si bien parece que fuera eterna, la historiadora catalana María de los Ángeles Pérez Samper afirma que hasta el siglo XVIII los libros de cocina no mencionan la papa, y que hay que esperar hasta el siglo XIX para encontrar las primeras recetas de tortillas de papas en España, que se popularizaron hacia 1830. El antropólogo social especializado en alimentación Gustavo Laborde publicó en su tesis doctoral por la Universidad de Barcelona Identidad uruguaya en cocina.Narrativas sobre el origen, que en 1904, en el recetario La cocinera oriental, la tortilla figura en el repertorio de platos que representa el menú popular de los uruguayos, entre los que se incluyen ravioles, pizza, fainá, pascualina y puchero.

 

La receta perfecta. La preparación de esta mezcla de cebolla, huevos y papas tiene infinitas versiones. Parece que al principio se hacía solo con papa y huevo, y que con el tiempo fue sumando a la cebolla. Hoy hay quien le agrega ajo, morrón, pimentón ahumado, panceta y chorizo colorado, entre otros ingredientes.


Para elaborarla existen varios caminos. En el bar, por lo general, la papa es cortada en rodajas o láminas, pero en las casas de familia es común encontrarla en cubos. Esta puede ser frita, o pochada y/o confitada (frita en aceite a fuego lento). En España es más común encontrarla pochada, y de la misma forma se cocina la cebolla, cortada en pluma -tiras muy finas- algunas veces hasta caramelizarla, cuando queda marrón y dulce.


Una vez cocidos los ingredientes, solo resta agregar el huevo, siempre abundante, y elegir si se prefiere baveuse (babosa o mórbida), es decir, sellada por fuera y líquida adentro, o cuajada. En España es común comerla al paso, como un pincho sobre una rebanada de pan; en Uruguay, por su parte, se come al plato, habitualmente acompañada de ensalada.


Entre los catadores de galería las definiciones de una tortilla perfecta fueron variadas, la mayoría prefiere la papa cortada en lámina tanto pochada como frita, con cebolla transparente, tostada por fuera y mórbida (blanda y suave) en el centro.

 

El podio. Con estos parámetros en mente, la tortilla de Torti.man recibió el máximo puntaje entre las seis preparaciones que se probaron en la cata. Uno de los participantes la describió como "el overo ideal", una analogía equina que resalta su perfección. La cantidad de huevo, el tostado ligero del exterior, la textura babosa del interior, fueron algunas de las características que se destacaron. A su vez, sorprendió la notoria presencia de ajo y su contenido de sal, más bien alto.


Al respecto, Miguel Romer, su creador, un productor teatral convertido en especialista en tortillas a fuerza del Covid-19, explicó que efectivamente sala tanto la cebolla como las papas. Su receta se compone de múltiples pasos y lleva un día completo de elaboración. "Primero compro las papas red magic en el Mercado Modelo, que para mí son las que mejor quedan", contó. Estas papas rosadas son de amplia producción en el país y se recomiendan principalmente para hervir y para puré. Si bien la academia dice que para la tortilla la papa blanca es la mejor, no es posible generalizar. En Uruguay las papas no se comercializan por variedades, y por lo tanto es difícil saber cuál es mejor para qué. Con este color de piel la que más se encuentra es la Atlantic, que se usa para freír por su bajo contenido de humedad. A pesar de esto, es bueno tener en cuenta que cuanto más nueva sea la papa, es decir, dentro de sus primeros 15 días de cosecha, mejor será su desempeño en la cocina, sin importar su preparación.


Volviendo a la receta de Romer, él corta la papa en láminas y la deja en agua con sal durante una noche entera. Aparte cocina la cebolla en finas tiras y dientes de ajo enteros, que sala y pocha lentamente en aceite de arroz, hasta caramelizar. También es este el tipo de aceite que usa para cocinar las papas lentamente. Por último, une todos los ingredientes con el huevo y lo sella en una sartén ahora con aceite de oliva, a fuego muy fuerte, para que la tortilla no se cocine en el centro. "Hago dos tamaños de tortillas, para la grande uso una sartén española de acero inoxidable, y para la chica una de cerámica antiadherente. La primera lleva 11 huevos, cuatro cabezas de ajo que se deshacen al cocinarla con la cebolla y pesa casi dos kilos; la segunda, seis huevos y pesa 900 gramos".
El segundo puesto en este ranking de tortillas fue para Demorondanga. Los catadores de galería destacaron su textura jugosa en el exterior y un sabor diferente, que sorprendió. Este ingrediente secreto, según contó el chef Diego Fernández, uno de sus dueños, es el pimentón ahumado. Además, explicó que su receta lleva papa blanca cortada en láminas, confitada en aceite de arroz, y cebolla, ajo escrachado, laurel, sal y pimienta. Consultado sobre los huevos que usan, comentó que si bien buscaron la forma de hacerlo con huevos de gallinas libres de jaula, tuvieron que desestimarlo porque encarecía demasiado el producto. "Hacemos las tortillas de a dos, y usamos tres huevos", finalizó.


Algunos de los catadores destacaron que los bordes de la tortilla de Demorondanga se encontraban algo secos, y esto quizás se deba a que la cocinan en sartenes de hierro, que llegan a temperaturas muy altas. En este restaurante comenzaron a ofrecer tortillas individuales el año pasado, en su almuerzo de domingo. Ahora, que abren solo al mediodía, la hacen en formato individual, que acompañan con ensalada de repollo, zanahoria y alioli.
El tercero en el podio de la tortilla es Pacharán Taberna Vasca. Allí, el chef Emiliano Sapone la prepara elaborando primero un sofrito de cebolla, morrón, ajo, pimentón ahumado, sal y pimienta. Después, le agrega papas pochadas cortadas en rodajas. "Uso las papas red magic, con las que también hacemos el puré, porque tienen la humedad necesaria", explicó a galería. Para terminar, une todos los ingredientes con el huevo y cocina la tortilla en una sartén de hierro bien caliente. Este material, si bien permite que se cuaje rápidamente el huevo exterior y el interior quede baveuse, puede secar los bordes, como sucede en Demorandanga, y a veces puede quemarse un poco, lo que aporta cierto sabor amargo. En Pacharán las tortillas tienen tamaño individual, y la ofrecen de papas sola o con chorizo colorado.


Como las seis tortillas de papas elegidas en la cata de galería hay muchas otras, e incluso mejores, esta fue una selección caprichosa basada en una lista de tortillas destacadas entre los miembros de la redacción. Recetas de este plato reconocido dentro del recetario nacional como tradicional habrá tantas como bares, restaurantes y casas de familia en el país.

TORTI.MAN. Solo por pedido. @torti.man. Tel. 094 470 065. Precio: 390 pesos la chica; 740 pesos la grande.
DEMORONDANGA. Mario Cassinoni 1200. Tel. 092 774 157. Precio: 250 pesos.
PACHARÁN TABERNA VASCA. San José 1168. Tel. 2902 3519. Precio: 390 pesos.


¿QUIÉN ES TORT.MAN?

Miguel Romer es un productor teatral, reconocido entre sus amigos y familiares como un especialista en tortillas. "Cocino de toda la vida, durante ocho o nueve años tuve panadería en el Centro", contó, y continuó: "Tuve una tía política, que se llamaba Amparo, que vino de Lugo y siempre la hacía. Ella ponía mucho aceite en una sartén y ahí tiraba la papas fritas enchumbadas, que después aprendí que eran pochadas, cebolla y huevo, todo junto. Me parecía fascinante, siempre quise repetir su receta, pero fracasé durante mucho tiempo".
Fue en una temporada en Barcelona que Romer aprendió a hacer su tortilla. "En 2005 o 2006 en el restaurante de unos uruguayos en Madrid descubrí la tortilla con cebolla caramelizada, y tomé la idea de ahí", confesó. De regreso a Montevideo, aprendió a confitar o pochar la papa y la cebolla, y logró una receta que su familia y amigos comenzaron a venerar.
"En febrero arranqué con la idea de comercializar las tortillas, justo antes del Covid", afirmó. La paralización de su actividad teatral y la pandemia crearon a Torti.man, un superhéroe cuyo único poder es el de hacer una gran tortilla, que aprendió en una noche de borrachera en un bar del barrio Lavapiés en Madrid. A él lo ayuda un cincuentón desempleado (Romer) que hace el reparto por la ciudad. La necesidad de crear un personaje ficticio hace honor a la formación de su creador, quien promete que pronto aparecerán otras historias. Además, Romer se prepara para incorporar dos versiones de tortillas más, una con jamón crudo y otra con chorizo cantimpalo.


TEMPORADA DE PAPAS

· La papa se cosecha en dos épocas. En el norte, de diciembre a marzo, y en el sur, de mayo a setiembre, por lo que ahora se encuentra en su mejor momento.


· Anímese a preguntar a su verdulero de confianza qué variedad de papa está comprando, y cuándo fue cosechada.


· Durante los primeros 15 días de su cosecha la papa sirve para casi todo, más allá de su variedad. Papas fritas crocantes y puré sabroso.


· Compre papas firmes, sin brotes.


· Si tiene parte de la cáscara verde, retírela.


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