Personajes
Entrevista a María Elena Marfetán

"A esta profesión la pusieron de moda los hombres y no las señoras con delantales"

Nombre: María Elena Marfetán • Edad: 41 • Ocupación: cocinera y propietaria del restaurante Lo de Tere • Señas particulares: estudió Ciencias Políticas, toca la guitarra y se desestresa armando puzzles difíciles de dos colores.

15.03.2022 07:00

Lectura: 6'

2022-03-15T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

¿Cuándo se dio cuenta de que quería ser cocinera? A los 14 años cocinando con mi madre en el restaurante La Balconada, en La Paloma, cuando me compraron mi primer uniforme. Pero en realidad empecé antes. La Balconada era restaurante adelante y nuestra casa atrás. Somos cinco hermanos y todos ayudábamos a nuestros padres, era una tarea más de la casa. A los ocho años se me cayó un plato de chorizo y butifarra a los pies de un cliente, sobre el piso de ladrillos. Por mi timidez enseguida me dije: “El servicio no es para mí”. Me escondí en la cocina, hacía ensaladas y el plato filet Balconada, que hoy se llama Había una vez en Lo de Tere. 

¿Le pesó alguna vez haber comenzado a trabajar tan joven? Al principio era chica, lo vivía como un juego. Después, lo disfrutamos muchísimo, porque no dejábamos de hacer nada. Las previas se hacían en La Balconada, los amigos venían mientras nosotros terminábamos el servicio y de ahí salíamos. Hoy todos los hermanos nos dedicamos a la gastronomía desde distintos lugares. Tato y Diego están en El Club de Balleneros, Mercedes dirige el UG (Instituto Uruguayo Gastronómico Punta del Este) y Cuca tiene una panadería en España.

¿Cómo fue crecer en un balneario? Cambiante y lindo. Veranos a full, mucha gente nueva y novedades; e inviernos más tranquilos con mucho espacio y libertad para jugar.

A los 18 años se fue de La Paloma. Me fui a Montevideo a estudiar Ciencias Políticas de mañana y la Escuela Superior de Gastronomía de noche. Al segundo año me exigían hacer una pasantía en cocina y tuve que abandonar la Udelar. Lo tengo en el debe, algún día lo voy a terminar. 

¿Por qué la política? Hay política en todos lados, en todo momento y a cada rato. En una familia hay política, hay normas, tareas que cumplir. Otra cosa es la política partidaria, que para mí está en crisis. 

A partir de la pandemia sus padres se retiraron y usted se hizo cargo del restaurante familiar Lo de Tere. ¿Cómo es como jefa? Trato de tener un gobierno participativo donde me involucro en cada actividad. Aprendo de todo el equipo. Rara vez levanto la voz o saco mis armas. De chica gritaba mucho, era insoportable, no hubiera trabajado conmigo. La experiencia te enseña mucho. 

Ha trabajado en España, pero elige tener un restaurante en Uruguay. ¿Por qué? Estoy enamorada de este país y su producto, deslumbrada. Desde mi humilde lugar solo me nace reivindicar y valorar lo que tenemos. Un día una colega me dijo: “¿Viste ese pescado ahí? Bueno, ese pescado murió por vos, así que cocinalo bien”. Es eso lo único que tenemos que hacer como profesionales. 

Cómo ve la igualdad de género en la cocina. Para las cosas importantes siempre hay más hombres que mujeres en esta profesión y eso me llama la atención. Cuando era chica y la gastronomía no estaba de moda, en la casa de mis padres cocinaban mis abuelas. Sin embargo, a esta profesión la pusieron de moda los hombres y no las señoras con delantales. 

Más allá de esto, hace 20 años decía que prefería trabajar con hombres en la cocina y hoy no. Han pasado por mi cocina personas que me han ayudado y enseñado a ver las cosas desde otro lugar. Hoy tengo cuatro mujeres y cuatro varones entre la planta y el restaurante.

¿Cómo fue llevar adelante un restaurante en pandemia? Fue una carga terrible. Cerré el 18 de marzo totalmente contrariada. Había mucho europeo en Uruguay, estaba trabajando muy bien. No aguanté la presión de los colegas. Volví a abrir el 1º de octubre de 2020, pero hasta el 1º de noviembre de 2021 tuve 90% menos de trabajo. En la cocina de Lo de Tere éramos 14 personas, ahora somos cuatro y en la planta de elaboración otros cuatro. 

No convirtió al restaurante en delivery. Tuve la convicción de que no necesitaba reinventarme como todos decían que había que hacer. Pensé: “¿Qué es lo que hago mal como para tener que reinventarme?”. Estaba convencida de lo que hacía y de que tenía que volver a hacer lo mismo. 

Fue duro trabajar este verano también con el pico de contagios. La decisión sobre si abrir o cerrar era diaria. Si abrías con picazón de garganta te sentías un irresponsable. 

¿Qué plato le queda mejor? Cualquiera con pescado.

¿Y qué receta nunca le sale bien?

Papas fritas con huevos fritos, nunca me sale uno igual al otro.

¿Cómo se relaja? En la pandemia me conecté con la naturaleza. Viajé juntando hongos en los bosques de Rocha, volví mucho a La Paloma. Me cociné en mi casa, que hacía años no lo hacía. Toqué la guitarra y también el cajón peruano; me gusta mucho la percusión, pero nunca estudié. 

¿Cuál fue el mejor restaurante en el que comió hasta ahora? Boragó, en Santiago de Chile.

¿Qué cocineros son sus referentes? Ángel León, de Aponiente en España, y Juan Pablo Clerici en Uruguay.

En pandemia nacieron sus “hijos”: su perra y el Pacto Oceánico del Este. Sí, Mar es una salchicha que ahora vive con mis padres en La Paloma, creo que me la robaron. Y el Pacto es de 2019, es un proyecto de la Corporación Gastronómica de Punta del Este que busca revalorizar la pesca artesanal y todo lo que gira en torno a ella con un fuerte pie en la educación inicial. Digo que es mi hijo porque con este proyecto me pasa lo mismo; supongo que cuando uno tiene un hijo te sentís orgulloso, lo ves crecer, fracasar, pasar dificultades, lo tratás de empujar, le tenés paciencia. Además, como un hijo convive con otros, el Pacto tiene mucha gente alrededor en diferentes lugares y mi desafío es hacer que todo se una y crezca, más allá de mí.

¿Qué quiere volver a hacer cuando termine la pandemia? Me prometí hacer todo lo que hacía cuando tenía 20 años. Ir a todos los toques de No Te Va Gustar, de La Vela Puerca, de La Trampa, ir al concierto de Serrat.